炖羊排想要好吃，核心就是充分焯水去膻，小火慢炖把羊排炖到脱骨软糯，同时把控香料用量，既压住羊膻味又不会盖住羊肉本身鲜香味，家常常见两种路线，清炖款汤鲜清淡适合喝汤，红烧款浓香味重适合下饭，羊排带油脂和筋膜，加热时间不够就会发硬咬不动，时间太长又会油脂过度析出口感发柴，预处理浸泡血水是去膻很关键的一步，很多人炖羊排膻味重，就是没有提前泡出血水，后续只靠葱姜香料很难完全去除，普通砂锅就可以完成，也可以用高压锅缩短炖制时间，还可以搭配萝卜 山药 玉米这类配菜，吸收羊汤油脂，让整道炖羊排吃起来不腻口。
准备食材
主料
羊排 1000 克
配料
生姜 6 片
大葱 1 根
白萝卜 1 根
八角 1 颗
白胡椒粒 一小把
香菜 少许
调料
料酒 2 勺
食盐 适量
白胡椒粉 少许
清水 足量
备注 做红烧版本额外准备生抽 老抽 冰糖
食材预处理
羊排剁成合适段，放进盆里加清水浸泡 30 到 40 分钟，中途换水，泡出里面残留血水，泡好之后捞出冲洗干净。
白萝卜去皮切滚刀块，大葱切段，生姜切片，香菜切小段备用。
焯水去膻
羊排冷水下锅，放入一半姜片 葱段 料酒，开大火加热，水沸腾之后持续撇干净表面浮沫，继续煮 3 分钟，捞出羊排，用温水冲洗表面杂质，不要用冷水冲，冷热刺激会让羊肉收缩，炖完肉质发硬。
吊汤慢炖（清炖版本）
砂锅加入足量热水，放入焯好水的羊排 剩余姜片 葱段 八角 白胡椒粒，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖保持微沸状态慢炖 80 分钟，这个阶段羊排筋膜慢慢软化，羊的鲜香味溶进汤里，不要大火剧烈翻滚，不然汤色浑浊。
羊排炖到八成熟的时候，下入白萝卜块，继续小火炖 25 分钟，萝卜吸收羊汤油脂，同时中和膻味。
出锅前加食盐和白胡椒粉调味，撒上香菜段就可以盛出，盐不要放太早，早放盐会让羊排纤维收紧，不容易炖软烂。
红烧版本补充操作
如果想要浓香味的炖羊排，羊排焯水之后，锅中放少量油，下冰糖炒糖色，放入羊排翻炒上色，加入葱姜八角，淋料酒，放生抽老抽，加入开水没过羊排，小火炖 90 分钟，最后加盐收汁，同样可以搭配萝卜一起炖。
关键操作要点
第一 全程尽量添加热水，中途补水只能补开水
第二 香料不要放太多，多颗八角桂皮会抢掉羊肉本味
第三 羊排选择带少量筋膜的，纯瘦羊排炖完容易干柴
第四 高压锅快捷做法，调味加水之后上汽压 20 分钟，自然泄压之后再加萝卜继续炖 10 分钟
做好的炖羊排，肉质脱骨软嫩，羊汤鲜而不膻，萝卜清甜解腻，热吃风味最佳，剩余炖羊排冷藏，二次加热之后味道会更加入味。
【常见问题】
问题 1 炖羊排膻味很重是什么原因
回答 1 炖羊排膻味重大多是没有提前浸泡血水，焯水浮沫没有撇干净，炖羊排操作的时候提前泡出血水，冷水焯水彻底撇沫，搭配白胡椒和萝卜，就能有效减轻炖羊排的膻味。
问题 2 炖羊排炖不烂咬不动怎么办
回答 2 炖羊排炖不烂一般是小火炖制时间不足，或者过早放盐让羊肉收缩，炖羊排保持小火慢炖，盐临出锅前再加，就可以把炖羊排炖到脱骨软糯。
问题 3 炖羊排可以不放萝卜吗
回答 3 可以，炖羊排纯清炖版本不用萝卜，只保留葱姜白胡椒，突出羊排原本鲜味，只是炖羊排油脂会更重，喜欢清淡解腻就搭配萝卜。
问题 4 炖羊排可以用冻羊排吗
回答 4 可以，炖羊排使用冻羊排需要提前完全解冻，泡出血水，后续焯水慢炖操作和新鲜羊排一致，炖羊排成品口感差别不会太大。
【免责申明】
本炖羊排操作做法仅作为家常烹饪参考，食材和调料用量可以根据个人口味调整，羊肉变质不要食用，痛风高血脂人群请结合自身情况控制食用量，炖煮过程注意防烫用火安全。