在家腌制榨菜想要成品脆嫩咸香，核心是选对茎瘤芥也就是榨菜原料，充分晾晒脱水，控制食盐比例，做好压重密封，保持低温干净环境发酵，原料里面的水分是决定脆度的关键，水分过多成品容易软塌发酸，盐可以析出水分同时抑制杂菌，适度发酵之后才会形成榨菜特有的鲜香味，如果操作带入生水油污，很容易长白膜变质，发酵温度过高会让发酵过快口感发苦，所以脱水控盐和无菌操作是在家腌制榨菜最关键的三个要点。
原料挑选与预处理
优先选择新鲜茎瘤芥，也就是常说的青菜头，挑选个头饱满紧实，表皮光滑，没有空心腐烂黑斑的青菜头，单颗重量 300 到 500 克成品品质最好，空心的青菜头腌制之后内部松散，没有脆感，不适合在家腌制榨菜。
预处理清单
1 把青菜头外层老皮硬筋削掉，去掉根部老蒂，保留饱满的瘤状茎部
2 可以整颗腌制，也可以顺着纹路切成厚块，切块之后脱水速度更快
3 把处理好的青菜头平铺在竹匾或者网架上，放在通风阴凉处晾晒，避开太阳暴晒，晾晒 2 到 4 天，等到表皮发皱，整体重量减少三成左右，摸起来柔韧有弹性就可以，这一步是榨菜保持脆感的核心，不要晒太干，太干成品嚼不动
腌料配比参考表
| 腌制阶段 | 每斤晒好的菜胚用盐 | 可选辅料 |
|---|---|---|
| 初腌 | 25 克 | 无 |
| 复腌 | 15 克 | 花椒 白糖 白酒 |
分阶段腌制操作
第一步 初腌，把晾晒好的菜胚放进干净无油无水的陶坛或者玻璃罐，按比例撒入食盐，双手揉搓每一块菜胚，让盐均匀附着，然后上面压干净石头或者重物，盖上坛盖，放在阴凉处静置 3 天，这个阶段盐会持续析出菜胚里面多余水分，腌出的卤水不要倒掉。
第二步 翻缸沥水，3 天之后把菜胚捞出来，沥干初腌卤水，这个时候菜胚已经变软收缩，倒掉一部分老卤水，减少过重咸味。
第三步 复腌调味，重新把菜胚放回干净容器，加入复腌盐，再加入花椒少量白糖和高度白酒，翻拌均匀，继续压上重物密封，继续腌制 7 到 15 天，低温环境可以延长到 20 天，期间每隔 3 天打开翻拌一次，让调味均匀渗透。
第四步 成熟食用，等到菜胚颜色转为浅黄褐色，闻着有鲜咸发酵香气，尝起来咸中带鲜，脆感保留，就代表在家腌制榨菜已经完成，可以取出切碎，用来炒肉 做汤 配粥直接食用。
关键管控要点
全程所有容器 石头 双手都必须无油无生水，油污生水是腌制榨菜长白膜变质的主要诱因，发酵环境温度建议控制在 8 到 18 摄氏度，夏天高温不适合制作，高温会让发酵失控，容易发酸软烂。
如果想要风味更丰富，复腌阶段可以少量加入八角碎，但是香料不要放太多，避免掩盖榨菜本身鲜香味。
每次取榨菜都要用干净无水筷子，取完之后继续密封压重，防止剩余菜胚接触空气变质。
【常见问题】
问题 1 在家腌制榨菜表面长白膜怎么办
回答 1 在家腌制榨菜表面出现白膜大多是接触空气或者带入油污生水造成，可以把表层白膜轻轻撇除，补加少量高度白酒，继续密封低温存放，如果白膜很厚同时伴随腐臭味，就说明腌制榨菜已经变质，不能继续食用。
问题 2 在家腌制榨菜为什么成品不脆
回答 2 在家腌制榨菜成品不脆，主要是晾晒脱水不到位，或者发酵温度太高，盐量偏低，下次做在家腌制榨菜要充分通风晾晒，减少菜胚多余水分，选择低温环境发酵，保证食盐配比达标，就能保留脆感。
问题 3 在家腌制榨菜可以不晾晒直接腌吗
回答 3 在家腌制榨菜不建议省略晾晒步骤，直接生腌的菜胚水分含量太高，成品容易软烂发酸，很难做出传统榨菜那种脆爽口感，想要正宗风味还是要提前通风晾晒脱水。
问题 4 在家腌制榨菜太咸怎么处理
回答 4 在家腌制榨菜盐放多成品偏咸，食用之前可以把切好的榨菜用清水浸泡，中途换一到两次清水，析出多余盐分，烹饪的时候就不要再额外加盐。
【免责申明】
本内容仅为在家腌制榨菜家常制作经验分享，腌制榨菜属于高盐发酵食品，不建议长期大量食用，高血压人群需要谨慎食用，发酵过程存在变质风险，出现腐臭霉烂请丢弃不要食用，若食用后身体不适请及时就医。