家常腌韭菜想要翠绿脆嫩、不出很多生水、不容易发黏变质，关键点就是韭菜洗净之后必须彻底晾干表面水分，一点水珠都不能留，生水是腌韭菜发酸烂掉的主要原因，盐的用量要把控好，先轻盐杀水或者直接拌腌都可以，喜欢酸辣口再加醋和辣椒，全程不要沾到油，容器提前烫干，做好密封冷藏，腌好的腌韭菜配粥、拌面、夹馒头都很合适，鲜辣爽口。
食材准备清单
新鲜韭菜五百克，食盐八克，白糖三克，小米辣适量，蒜末少许，生抽十五毫升，香醋十毫升，香油可选
做法一 快手生拌腌韭菜 当天就能吃
操作步骤
1 韭菜挑掉发黄老叶、杂草，用清水反复冲洗干净根部泥沙，摊开放通风处晾干，直到表面完全没有水珠
2 韭菜切成三厘米左右小段，放进干净无水无油的大碗里
3 放入盐和白糖，抓拌均匀，静置十五分钟，杀出里面的汁水，把多余倒掉
4 加入蒜末、切好的小米辣、生抽、香醋，充分翻拌均匀
5 装进无水无油的密封罐，放冰箱冷藏三十分钟就可以吃，放一晚味道更入味
做法二 咸香原味腌韭菜 长期保存款
操作步骤
1 韭菜洗净彻底晾干，切小段备用，罐子开水烫过晾干，不能带油带水
2 五百克韭菜配十二克盐，一层韭菜一层盐铺进罐子里，轻轻压实
3 盖上盖子密封，放阴凉位置，二十四小时之后就腌好
4 吃的时候夹出来一点，可以滴几滴香油，剩下继续密封冷藏，这款没有醋，存放时间更长
做法三 香辣腌韭菜 重口下饭款
操作步骤
1 韭菜洗净晾干切段，加盐杀水，倒掉析出的汁水
2 碗里放蒜末、小米辣、一勺辣椒面，浇一点点热油激香，放凉
3 再加生抽、香醋、少许白糖搅匀成料汁，倒进韭菜里面拌匀
4 密封冷藏两小时入味，酸辣开胃，适合配稀饭面条
腌韭菜避坑要点清单
1 所有工具容器必须无水无油，沾油之后腌韭菜很快就会发霉发黏坏掉
2 水分一定要晾干，洗好的韭菜不要攥挤，自然摊开风干，挤过的韭菜容易软塌发黄
3 盐量不要太少，盐不足防腐效果差，容易发酸变质，也不要过咸，影响口感
4 想要颜色翠绿，不要长时间高温处理，腌韭菜都是生腌，不用焯水
5 醋不要放太多，醋多了容易快速发酵变酸，掩盖韭菜本身清香
6 取用腌韭菜的时候，要用干净无水的筷子，不要带入口水和油污
7 密封放冰箱冷藏，常温容易变质，尽快吃完
【常见问题】
问题 1 腌韭菜腌完发黄发软是什么原因
回答 1 腌韭菜发黄发软大多是没有晾干水分、用力挤捏韭菜，或者盐放太少、放在温度高的地方存放，做好晾干和冷藏就能保持脆绿。
问题 2 腌韭菜可以存放多久
回答 2 加醋的酸辣款腌韭菜冷藏一周内吃完，纯盐原味腌韭菜密封冷藏可以放半个月左右，一旦出现黏滑异味就直接丢掉。
问题 3 腌韭菜需要焯水吗
回答 3 家常腌韭菜不用焯水，焯水之后韭菜变软发黄，失去脆嫩口感，正宗家常腌韭菜都是生腌。
问题 4 腌韭菜杀出的汁水要不要留住
回答 4 快手酸辣腌韭菜杀出来的生水建议倒掉，汁水里面杂质多，留住容易加速变酸发黏，原味盐渍款可以保留少量汁水浸泡。
【免责申明】
腌韭菜属于腌制小菜，含盐较高，肠胃偏弱、胃酸多的人群少吃，一次不要大量食用，腌制过程出现异味、发黏、长白毛禁止食用。