豆豉鲮鱼油麦菜是一道经典粤菜小炒，用罐头豆豉鲮鱼搭配油麦菜大火快炒，自带咸香浓郁的风味，操作简单，很多人炒出来油麦菜发黄出水发软，主要是炒制时间太长，还有没有把控好罐头本身的咸度，盐放多了。这道菜重点是大火快炒，先炒香豆豉鲮鱼，再下油麦菜，利用罐头里的油和豆豉提味，少额外加盐，就能做到菜叶翠绿脆嫩，鲜香入味，下面把食材预处理炒制步骤和实操要点整理清楚。
食材准备清单
主料
油麦菜 400 克
豆豉鲮鱼罐头一盒
辅料
大蒜 4 瓣
调料
少许白糖 生抽少量
食材预处理
油麦菜处理
油麦菜切掉根部老硬部分，一片片掰开冲洗干净，沥干表面水分，水分一定要沥干，带水进锅容易出水，炒出来变成水煮菜。可以切成两段，长段吃起来口感更好。
鲮鱼和豆豉处理
打开罐头，把鲮鱼夹出来，撕成小块，罐头里面的豆豉和罐头油留着，这是这道菜香味的核心。大蒜去皮拍碎切成蒜末。
炒制操作步骤
第一步热锅，倒入罐头里面自带的油，油不够可以补一点点食用油，下入蒜末和罐头里的豆豉，小火炒出香味。
第二步放入撕好的鲮鱼块，轻轻翻炒几下，不要用力捣碎鱼肉，保持鱼肉完整。
第三步转最大火，倒入沥干水的油麦菜，快速翻炒。
第四步看到油麦菜变软颜色变亮，放一点点白糖提鲜，少量生抽，翻炒均匀立刻关火出锅。
实操关键要点
1 全程大火快炒，油麦菜受热很快，炒的时间控制在一分钟左右，久炒发黄发蔫。
2 豆豉鲮鱼罐头本身含盐量很高，一般情况不用额外加盐，生抽也要少放，避免过咸。
3 罐头里的豆豉一定要炒香，豆豉的香味释放出来，整道菜味道才正宗。
4 鲮鱼不要下锅太早长时间翻炒，鱼肉容易碎烂，最后和青菜翻匀就可以。
5 喜欢口感丰富的，可以加一点点红椒配色，不影响原本味道。
【常见问题】
问题 1 豆豉鲮鱼油麦菜炒出来出水很多怎么办
回答 1 豆豉鲮鱼油麦菜出水多，大多是油麦菜没有沥干水分，或者火太小炒制时间太长，洗好的油麦菜控干，全程大火快炒，减少出水。
问题 2 豆豉鲮鱼油麦菜要不要焯水
回答 2 豆豉鲮鱼油麦菜不需要焯水，焯水之后青菜软塌，失去脆嫩口感，直接生炒最好。
问题 3 豆豉鲮鱼油麦菜太咸了怎么补救
回答 3 豆豉鲮鱼油麦菜如果偏咸，可以再加一点油麦菜快速翻匀，或者放少量白糖中和咸味，不要加水，加水味道会变淡，汤色不好看。
问题 4 豆豉鲮鱼油麦菜可以用别的青菜代替吗
回答 4 豆豉鲮鱼油麦菜可以用生菜空心菜代替，做法完全一样，只是油麦菜口感更脆，是最经典搭配。
【免责申明】
本豆豉鲮鱼油麦菜做法仅为家常美食分享参考，不同品牌豆豉鲮鱼罐头咸度不一样，请根据实际口味调整生抽用量，罐头食品含盐偏高，高血压人群少吃。