想要老面馒头麦香浓有嚼劲，带着天然发酵的微酸香气，关键是养好老面引子，把控好发酵状态，兑碱的时机和用量是成败核心，很多人做老面馒头容易发酸、发死或者发黄，大多是老面引子活力不稳，发酵过头，碱放多或者放少了，老面发酵不靠酵母粉，依靠引子里面天然菌种，发酵节奏慢，做好之后口感紧实有麦香，和酵母馒头松软口感差别很大，下面给一套稳定家常配方，从养引子和面发酵兑碱整形蒸制一步步讲清楚。
老面馒头基础配方
老面引子八十克 中筋面粉五百克 温水两百五十克左右 食用碱两到三克 白糖可选五克
温水温度控制在三十度上下，手摸起来温热不烫，温度太高会把老面里面菌种烫死。
老面引子养护说明
1 老面引子就是之前留下来的发酵面团，也叫面肥。
2 每次用完分出一小块，放冰箱冷藏保存，三到四天喂一次面粉和水维持活性。
3 引子发酸很重、发黏有异味就不能再用，需要重新培养。
和面一次发酵步骤
1 把老面引子撕成小块放进温水里面，搅拌化开。
2 倒入面粉，简单揉成粗糙面团，不用揉光滑，盖上盖子放到温暖地方发酵。
3 发酵到面团体积变大两倍，扒开里面是蜂窝孔洞，闻着有明显酸味，就是发酵到位，发酵时间看室温，一般四到八个小时。
兑碱揉面二次醒发步骤
1 食用碱用一点点温水化开，倒进发酵好的面团里面。
2 反复揉面，把碱水充分揉进面团，揉到闻着酸味消失，只剩淡淡的麦香。
3 揉好之后搓长条，切成大小均匀的馒头坯。
4 切好的馒头坯摆到蒸屉上，盖好，二次醒发十五到二十分钟，坯子变轻、按压能缓慢回弹就可以上锅。
蒸制步骤
1 冷水上锅蒸，大火烧开之后转中火，蒸十五分钟。
2 时间到不要立刻开盖，焖三分钟再打开，防止馒头遇冷回缩塌陷。
老面馒头避坑清单
1 碱量宁少勿多，碱少馒头发酸，碱多馒头发黄发苦。
2 一次发酵不能过度，发酵太久酸味很重，就算加很多碱也救不回来。
3 二次醒发一定要到位，醒发不足蒸出来紧实发硬。
4 全程揉面要充分，揉不均匀容易出现一块黄一块酸。
5 老面引子冷藏拿出来之后，最好提前回温再用，发酵更稳定。
【常见问题】
问题 1 老面馒头发酸是什么原因
回答 1 老面馒头发酸大多是一次发酵时间太长，面团发酵过了头，或者兑碱的时候碱放少了，发酵缩短时长，兑碱的时候少量多次试味，就能改善老面馒头发酸的情况。
问题 2 老面馒头蒸完回缩塌陷怎么办
回答 2 老面馒头回缩一般是二次醒发不够，或者关火马上开盖，二次醒发到馒头坯轻盈，蒸好焖三分钟再开盖，老面馒头不容易塌陷。
问题 3 老面馒头和酵母馒头吃起来差别在哪
回答 3 老面馒头依靠天然菌种发酵，麦香味浓，口感紧实有嚼劲，带一点柔和微酸底味，酵母馒头发酵快，口感更蓬松松软，没有老面馒头独特风味。
【免责申明】
本内容仅为老面馒头家常制作参考，老面发酵受室温引子活性影响很大，配方里面碱和水量只做参考，需要根据实际发酵状态调整，面粉过敏人群禁止食用。