问淀粉和面粉有什么区别 原料用途详细讲解

淀粉和面粉最核心的差别是成分不一样，面粉保留了小麦里面的蛋白质也就是面筋，淀粉是把面筋去掉之后提纯出来的碳水，面粉加水揉搓能拉出筋，适合做面食，淀粉没有面筋，遇热糊化，主要用来勾芡、上浆、做凉粉，很多新手做菜容易把两者搞混，混用之后菜品效果会变差，勾芡用面粉汤汁会浑浊发黏，做包子馒头用淀粉会发松散不成型，除了原料和成分，两者的口感、用途、外观、受热变化都有明显不同，了解清楚之后做饭就不容易出错。

原料和成分区别

1 面粉一般是小麦直接磨成的粉末，里面含有淀粉、小麦蛋白、少量脂肪和矿物质

2 淀粉来源很多，常见玉米淀粉土豆淀粉红薯淀粉木薯淀粉，是从粮食里分离提纯出来，几乎只有碳水化合物，没有面筋蛋白

3 面筋蛋白是面粉独有的东西，加水揉面之后会形成网状结构，锁住气体

4 淀粉不含蛋白，怎么揉都不会产生筋性，加水静置只会沉淀

外观手感区别

1 面粉颜色偏乳白或者微黄，手感捏起来有一点粗糙，抓一把松开容易结块

2 淀粉颜色更白，摸起来顺滑细腻，像滑石粉一样，揉搓的时候会有吱吱的摩擦声

3 面粉加水和成面团有韧性，淀粉加水只能调成水淀粉，静置之后分层沉淀

烹饪受热后的特性

1 面粉加热之后，如果是面团会发酵膨胀，蒸熟烤熟有嚼劲，直接放汤里会糊汤、发浑、口感发黏

2 淀粉遇热水发生糊化，变得粘稠透亮，冷却之后容易凝固，这个特点用来勾芡挂浆，让汤汁清亮浓稠

3 不同淀粉还有区别，土豆淀粉糊化温度低，勾芡透亮；玉米淀粉稳定性好，适合腌制上浆；木薯淀粉 Q 弹，适合芋圆珍珠

日常烹饪用途

面粉主要用途

1 做馒头包子面条饺子饼这类主食面食

2 油炸裹粉，做厚外皮，口感偏硬实

3 做蛋糕饼干等烘焙点心，高筋低筋面粉分工不同

淀粉主要用途

1 炒菜勾芡，收浓汤汁，提亮菜色

2 腌制肉类，上浆锁水，肉吃起来嫩不柴

3 制作凉粉、皮冻、芋圆、粉条

4 烘焙里少量添加，降低筋度，让点心更松软

淀粉和面粉对比表格

【常见问题】

问题 1 淀粉和面粉有什么区别，炒菜勾芡可以用面粉代替淀粉吗

回答 1 淀粉和面粉有区别，不建议用面粉勾芡，面粉里面有面筋蛋白，勾芡之后汤汁浑浊，还会有面味，口感发糊不清亮。

问题 2 淀粉和面粉有什么区别，炸东西用淀粉好还是面粉好

回答 2 淀粉和面粉有区别，想要酥脆薄壳就用淀粉，想要厚实偏硬的外皮，可以面粉和淀粉混合使用，只用面粉炸出来外皮偏硬。

问题 3 淀粉和面粉有什么区别，淀粉能不能用来蒸馒头

回答 3 淀粉和面粉有区别，淀粉没有面筋，单独用淀粉蒸馒头无法发酵成型，馒头会塌陷松散，只能少量搭配面粉使用。

【免责申明】

不同种类淀粉和不同筋度面粉特性有差异，以上淀粉和面粉的区别介绍是通用烹饪常识，做菜时按照菜谱要求选择原料，避免食材口感达不到预期。