问潮汕粽子的做法和包法 经典咸香肉粽教程

潮汕粽子大多是咸肉粽，风味偏重酱香，配料丰富，用到五花肉香菇虾米咸蛋黄花生等食材，粽叶一般选用柊叶，包出来是长条四角粽，捆扎紧实不容易散开，想要做好潮汕粽子，重点是糯米提前调味腌制，五花肉腌够时间，掌握折叶填米封口捆线的顺序，小火慢煮足够时长，煮好之后糯米油润入味，肉香和海鲜香气融合在一起，下面把食材预处理包制步骤还有煮制要点完整说明。

潮汕粽子全套食材准备

这里按照十个粽子的分量搭配食材。

主料，圆糯米一千二百克，柊叶适量，咸草或者棉绳一捆。

馅料，五花肉五百克，干香菇二十朵，干虾米八十克，咸蛋黄十个，去皮花生一百五十克，干莲子适量。

调味，生抽老抽，白砂糖，胡椒粉，盐，食用油，料酒。

食材挑选说明，糯米优先选圆粒糯米，黏性更好。柊叶比普通竹叶宽大，是潮汕本地包粽首选，买不到可以用大粽叶替代。咸草是传统捆扎材料，韧性强，没有就用粗棉绳。五花肉选肥瘦相间的，煮好油脂渗进糯米里面口感更香。

食材预处理步骤

处理粽叶，粽叶放进大盆，加入清水浸泡两个小时，用刷子刷干净叶面背面的泥沙，剪掉硬梗。之后下锅焯水三分钟，捞出过凉水，沥干水分备用，焯水可以去除粽叶涩味，同时增加韧性不容易折破。

浸泡糯米，糯米淘洗干净，清水浸泡四个小时，泡到米粒一捏就碎，倒掉多余水分。往糯米里面加入生抽少许老抽白糖盐食用油，充分翻拌均匀，静置三十分钟让米吸满酱汁，糯米颜色变成浅棕。

腌制五花肉，五花肉切成厚片，加入生抽老抽白糖胡椒粉料酒抓匀，放进冰箱腌制最少四个小时，隔夜腌制味道更好，腌好的肉吃起来不会柴。

其他配料处理，花生提前泡两个小时。香菇泡发之后切十字，泡香菇的水可以留一点拌米。虾米简单冲洗。咸蛋黄可以喷一点点白酒去腥。莲子去掉莲心避免发苦。

潮汕粽子详细包法步骤

第一步折粽叶，拿出两片粽叶，一片叠在另一片上面，错开摆放，把中间位置向内折，折出一个漏斗形状，漏斗底部不能有缝隙，不然装米之后会漏。潮汕粽的漏斗偏长，适合包成长条四角样式。

第二步铺底层糯米，先舀一层调好味的糯米铺在漏斗底部，大约占到容器三分之一，用勺子轻轻压平，不要压得太实，太紧煮出来糯米发硬。

第三步放馅料，依次放上花生香菇虾米，放上腌好的五花肉，最后放上咸蛋黄，馅料尽量放在中间位置，不要贴紧粽叶，防止局部过咸。

第四步再盖一层糯米，馅料上面再铺一层糯米盖住，距离粽叶上口留出一点空隙，糯米煮的时候会膨胀，装太满容易撑破粽叶。轻轻把米铺平。

第五步盖叶封口，把上方多余的粽叶往下折，盖住糯米，顺着粽子的轮廓把粽叶抚平，折出侧面的角，把多余的叶子往侧边收，整理出四个棱角。

第六步捆扎，拿咸草或者棉绳，沿着粽子横向捆三道，捆的时候用力拉紧，捆松的粽子煮完容易散，米会散开漏出来。捆好之后修剪掉多余的粽叶边角。

潮汕粽子煮制方法

大锅加水，冷水放入包好的潮汕粽子，水要完全没过粽子。大火烧开之后转最小火，持续焖煮三个半小时到四个小时。煮的中途如果水位下降，补充开水，不要加冷水。

煮够时间之后不要马上捞出来，关火继续焖三十分钟，香气会更足。捞出来之后放在通风处沥干，放凉之后风味更好。

如果用高压锅，上汽之后小火压五十分钟，自然泄压之后再焖半小时，适合节省时间，但是香味会比大锅慢煮淡一点。

配料搭配参考表

制作和包制避坑要点

折粽叶的时候重点检查底部，只要有小洞，煮的时候糯米和汤汁就会漏出，包的时候发现破叶及时更换。

糯米调味老抽不要放太多，颜色太深会发苦，只用来轻微上色。

馅料不要堆在同一个位置，不然一块地方咸度超标，其他地方味道偏淡。

捆线一定要拉紧，潮汕粽成型全靠捆扎，松垮的粽子出锅之后容易变形散米。

煮粽子全程尽量保持小火沸腾，不要剧烈翻滚，翻滚冲击容易撞破粽叶。

煮好的粽子常温不要久放，吃不完放冰箱冷冻，冷冻可以保存一个月左右，吃的时候重新蒸热。

总结

潮汕粽子属于长条四角咸粽，核心是调味糯米搭配多种海味和肉料，包法的关键是折出不漏米的长漏斗，分层放米放馅，捆扎紧实。预处理的腌制环节非常影响最终口感，五花肉腌够时长，糯米提前拌酱入味，再长时间慢煮，才能做出地道的潮汕粽子。

【常见问题】

问题 1 潮汕粽子包的时候糯米要压得很紧吗

回答 1 潮汕粽子包的时候糯米不能用力压实，轻轻铺平就可以，糯米加热会膨胀，压太紧煮出来的潮汕粽子口感发硬，不容易熟透。

问题 2 做潮汕粽子不用柊叶可以吗

回答 1 做潮汕粽子没有柊叶可以用宽大的箬竹叶替代，只是包出来形状和香气会有差别，柊叶自带独特清香，是传统潮汕粽子的首选。

问题 3 潮汕粽子煮好之后怎么保存

回答 1 潮汕粽子放凉之后，如果一两天内吃完放冷藏，长期存放分装密封放入冷冻，吃的时候隔水蒸二十分钟复热，不建议反复多次加热。

问题 4 潮汕粽子可以做成甜口的吗

回答 1 主流潮汕粽子是咸香款式，本地也有少量甜粽版本，一般用豆沙或者莲子，但是市面上大家说的潮汕粽子大多指咸肉粽。

【免责申明】

本文仅为家常潮汕粽子做法科普，各地潮汕家庭配方调味会存在差异。对虾米花生香菇蛋黄猪肉等食材过敏人群禁止食用。粽子黏性大，老人小孩消化弱，需要控制食用量，不要一次性吃太多。