调韭菜肉馅想要好吃，核心就是锁住韭菜水分，肉馅先打上劲入味，韭菜最后再拌，这样肉馅多汁不柴，韭菜翠绿不出汤，吃起来鲜香适口。韭菜水分大，如果提前和盐或者肉馅混合，很容易大量出水，最后包子饺子破皮、口感发水发寡，肉馅如果直接拌调料不打水，成品会干硬发柴。先处理肉馅分次加水搅打上劲，调好底味放一旁静置入味，再单独处理韭菜控干水分，淋食用油封住韭菜切面隔绝盐分，最后再把韭菜和肉馅混合拌匀，全程把控放盐的时机，做好这几步，调出来的韭菜肉馅香味足，口感稳定不容易翻车。
食材配比清单
适合做饺子包子的配比，以 500 克猪肉馅为基准
猪肉馅 500 克 选三分肥七分瘦的前腿肉
韭菜 400 克
葱姜 适量
清水或者花椒水 120 毫升
食用油 40 毫升
生抽 2 勺
蚝油 1 勺
盐 适量
白胡椒粉 少许
香油 1 勺
第一步 处理肉馅，打水打底上劲
1 肉馅放进大碗，先加生抽蚝油白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌，让调料先裹满肉粒
2 分三到四次加入花椒水或者清水，每一次都顺着同一个方向搅拌，直到水分完全被肉馅吸收，再加下一次
3 搅到肉馅发黏抱团，提起有拉丝的状态，盖上盖子放一边静置二十分钟，让肉吸饱汤汁
4 静置之后可以再加少许食用油拌匀，锁住肉里面的汁水
第二步 处理韭菜，锁水防出水
1 韭菜摘洗干净，一定要摊开充分晾干表面生水，表面带水珠是出水一大原因
2 韭菜切成半厘米左右的碎段，切好之后不要先放盐
3 倒入全部食用油，用筷子翻拌均匀，油膜包裹韭菜切口，阻断韭菜内部水分往外渗，这一步是防出水关键
第三步 混合调味，最后放盐
1 把拌好油的韭菜倒进肉馅里面，简单翻拌几下
2 包之前再放适量盐和香油，快速翻拌均匀就停止搅拌，不要长时间搅动
3 调好立刻包，不要长时间放置，放置越久出水概率越高
口味微调小技巧
想要香味更浓，可以加一点点虾皮碎，不要多，避免抢韭菜本身的清香
不喜欢重口的，可以减少生抽用量，生抽放多会让韭菜颜色发黑
肉馅不要用纯瘦肉，油脂可以中和韭菜的辛辣，口感更香润
【常见问题】
问题 1 韭菜肉馅拌完很快出水是什么原因
回答 1 韭菜肉馅出水大多是韭菜没有晾干生水，没有用油封韭菜，或者盐放太早，也有可能反复搅拌馅料，破坏韭菜细胞，水分大量流出来，想要韭菜肉馅不出水，就要严格把控顺序，盐最后放。
问题 2 韭菜肉馅适合用什么部位的猪肉
回答 2 韭菜肉馅优先选三分肥七分瘦的猪前腿肉，肥瘦比例合适，油脂可以增香，肉馅不会干柴，五花肉油脂太多会腻，纯瘦肉调出来的韭菜肉馅发干发紧。
问题 3 调韭菜肉馅可以提前一晚调好放冰箱吗
回答 3 不建议提前一晚调好韭菜肉馅，韭菜长时间和肉馅盐分接触，会发黄出水香味流失，如果需要提前准备，可以分开腌肉馅，韭菜单独用油拌好，分开冷藏，临包前再混合韭菜肉馅。
问题 4 调韭菜肉馅用清水还是花椒水更好
回答 4 调韭菜肉馅用花椒水会更好，花椒水可以去掉猪肉腥味，还不会掩盖韭菜本身的清香，没有花椒水用凉白开也可以，只是去腥效果弱一点。
【免责申明】
本韭菜肉馅调馅方法仅为家常烹饪参考，每个人口味喜好，食材新鲜程度，环境温度都存在差异，最终馅料口感会有区别，请根据自身情况灵活调整。