问炒芥菜疙瘩丝的做法 咸香脆爽下饭小菜

炒芥菜疙瘩丝想要好吃重点是把控盐分和去涩步骤，芥菜疙瘩本身辣味重、涩味明显，如果直接下锅炒口感辛辣发冲，腌制过的芥菜疙瘩含盐很高，不泡洗直接炒容易咸到没法入口，生的新鲜芥菜疙瘩丝则需要通过煸炒把辛辣味转成香气。这道菜做法分为两种，一种是腌制咸菜款，一种是新鲜现炒款，不管哪一种，都要把多余盐分或者涩味提前处理好，搭配辣椒蒜片大火快炒，不要长时间焖煮，保留脆感，做好之后咸香微辣，配粥配米饭都很合适。

一、原料预处理分两种情况

腌制芥菜疙瘩（咸菜款，最常用）

1 咸菜疙瘩切成均匀细丝，切好之后放进清水里面浸泡

2 浸泡时长根据咸度调整，一般二十分钟到一小时，中途换一次水，泡到尝起来只有淡淡的咸味

3 泡好捞出来用力挤干水分，水分挤不干炒的时候容易出水，口感发软不脆

4 喜欢柔和口感的，可以开水快速烫十秒立刻捞出过凉，不烫就直接生炒，脆度更高

新鲜芥菜疙瘩（生鲜款）

1 削掉外皮，去掉发硬的老根，切成粗细均匀的丝

2 新鲜的辛辣重，可以撒少许盐抓匀静置十分钟，杀出涩水，倒掉汁水之后挤干

3 不用久腌，挤干就可以直接下锅炒制

二、配菜和调料搭配清单

基础提示 白糖主要用来中和苦涩和咸味，放一点点就够，咸菜款尽量不要再额外加盐。

三、炒芥菜疙瘩丝标准炒制步骤

1 热锅倒油，油热先下五花肉丝，炒出油炒到微黄盛出。素炒就直接下入蒜片干辣椒小火煸香，辣椒不要炒糊，糊了会发苦。

2 开大火，倒入挤干水分的芥菜疙瘩丝快速翻炒，持续翻炒一分钟，把丝里面残留水汽炒干，辛辣味散出去一部分。

3 放入搭配的香干青椒或者炒好的肉丝，继续翻炒三十秒，配菜断生。

4 放少许生抽，一点点白糖，喜欢色泽可以滴少量蚝油，快速翻拌均匀。

5 全程不加水，不盖锅盖，翻炒十几秒拌匀味道就关火出锅，焖煮会失去脆感。

四、高频踩坑要点

1 腌制的芥菜疙瘩丝没有泡水去盐，成品过咸，掩盖本身香味

2 泡完水没有用力挤干，下锅大量出水，变成煮菜，软塌不脆

3 小火长时间焖炒，脆感消失，味道发闷

4 新鲜芥菜疙瘩不杀水直接炒，辛辣涩味很重，刺激喉咙

5 一次性放很多酱油，颜色发黑，风味变差

【常见问题】

问题 1 炒芥菜疙瘩丝的做法，咸菜款和新鲜款哪个更好吃

回答 1 炒芥菜疙瘩丝的做法，咸菜款风味更足，自带咸香，操作简单，适合配粥。新鲜芥菜疙瘩丝味道更清爽，辛辣感更强，适合喜欢清淡口感的人。

问题 2 炒芥菜疙瘩丝的做法，炒的时候要不要加水

回答 2 炒芥菜疙瘩丝的做法，正常情况不要加水，挤干水分大火干炒才能保持脆爽，如果丝偏干容易粘锅，可以淋几滴清水，不能多。

问题 3 炒芥菜疙瘩丝的做法，做好之后能不能存放

回答 3 炒芥菜疙瘩丝的做法，放凉之后装进干净密封盒子放冰箱冷藏，三到四天内吃完，咸菜类容易回软，放久脆感会慢慢消失。

【免责申明】

本炒芥菜疙瘩丝的做法仅为家常小菜经验分享，腌制芥菜疙瘩盐分偏高，高血压人群尽量少吃，芥菜疙瘩咸度差异很大，泡水时长和调味需要自行试味调整。