问紫包菜 切丝切片详细切法

紫包菜也叫紫甘蓝，想要切出来粗细均匀，不容易散叶，切的时候稳定不打滑，核心要点是先去掉硬菜芯，对半切开之后固定菜身，根据用途选择切丝或者切块，紫包菜是层层包裹的球状结构，中心菜芯坚硬，不挖除的话下刀会卡顿，叶片薄而且滑，直接整颗下刀很容易打滑切手，切好之后如果是做凉拌紫包菜，一般切细丝，炒紫包菜可以切宽丝或者大块，切完之后叶片容易散开，是因为没有固定菜身，刀刃推拉力度不均匀，这个是家庭切紫包菜最常见的问题，菜刀优先选锋利主厨刀，钝刀挤压紫包菜，会压破叶片，汁水流失，颜色也容易发暗。

食材与工具准备

主料

紫包菜 1 颗

工具

锋利菜刀 砧板

可选

清水 保鲜盒

前期预处理

紫包菜清洗

整颗紫包菜外层老叶剥掉，表面冲洗干净，整颗清洗之后再切，不要切完再泡水，切完泡水会让花青素大量流失，紫包菜颜色变淡。

去芯操作

紫包菜平放在砧板，纵向对半切开，看到中间白色硬菜芯，用刀斜着把硬菜芯剔除，保留外层紫叶片，去掉菜芯之后叶片就不会紧绷，切的时候不会弹开。

详细切法步骤

第一种 凉拌细切丝做法

第一步 对半切好去掉菜芯的紫包菜，再切成四分之一瓣，切面朝下平稳放在砧板，这样接触面大，不容易滑动。

第二步 一只手手指弯曲，用指关节顶住刀身，另一只手握刀，采用推拉刀法，均匀切成细紫丝，推荐宽度 1 到 2 毫米。

第三步 全部切完之后，用手把紫包菜丝抖散，就可以直接凉拌。

第二种 清炒宽丝做法

第一步 同样去芯之后，把紫包菜瓣切面朝下固定。

第二步 下刀切成 3 到 5 毫米宽丝，比凉拌丝更粗，炒制不容易炒烂。

第三种 炒块做法

第一步 去芯之后，把紫包菜瓣切成 3 厘米左右方块，适合大火快炒。

不同用途切法对照表

关键技术要点

下刀安全要点

手指必须弯曲内收，不要伸直，刀刃沿着指关节向下切，紫包菜表面光滑，一定要压紧菜身，菜身晃动的时候不要强行下刀。

护色要点

紫包菜含有花青素，切好之后不要长时间暴露空气，也不要长时间清水浸泡，凉拌的时候可以滴少量白醋，能保持鲜亮紫色，切的时候钝刀挤压会让细胞破损，汁水流出，颜色变暗，所以保持菜刀锋利很重要。

常见失败原因

切粗细不均 没有固定菜身 下刀速度忽快忽慢

叶片散飞 没有去除硬菜芯

切手 菜身打滑 手指没有弯曲保护

汁水流失 菜刀过钝 挤压叶片

按照这套流程切紫包菜，丝条均匀整齐，紫包菜结构稳定不容易散，重点是先挖除硬菜芯，切面朝下固定，根据食用方式选择对应的切法，不管凉拌还是炒制都可以得到合适形态的紫包菜。

【常见问题】

问题 1 切紫包菜为什么要去掉菜芯

回答 1 切紫包菜中心菜芯很硬，切紫包菜不去菜芯下刀容易卡顿，叶片紧绷弹开，切紫包菜去掉菜芯之后叶片松软，切的时候不容易散。

问题 2 切紫包菜怎么防止打滑

回答 2 切紫包菜把紫包菜切面朝下放在砧板，增大接触面积，手压紧菜身，使用锋利菜刀，就可以减少切紫包菜打滑的情况。

问题 3 切紫包菜凉拌切多细合适

回答 3 切紫包菜做凉拌推荐切成 1 到 2 毫米细丝，切紫包菜细丝更容易入味，口感脆爽，适合凉拌紫包菜。

问题 4 切紫包菜切完掉色正常吗

回答 4 切紫包菜之后有少量花青素析出属于正常现象，切紫包菜如果长时间泡水，掉色会更严重，会造成紫包菜颜色变淡。

【免责申明】

本紫包菜切法属于家常处理参考，切菜操作请注意刀具安全，本文内容不构成营养医疗建议。