流心月饼核心是三层结构，分别是冷冻流心内馅 奶黄主体馅 酥软饼皮，先把流心馅冻成硬芯，再包进奶黄馅里面，最后外层包饼皮压模烘烤，成品切开之后内馅可以缓慢流动，奶香浓郁，口感绵密，这也是流心月饼和普通奶黄月饼最大区别，很多人做流心月饼失败，流心直接漏出来，或者烤完不流心，主要原因是流心馅没有充分冷冻定型，包制的时候破芯，还有烘烤温度时间把控不对，流心受热过度凝固。流心馅里面含有吉利丁或者黄油，低温冷冻之后会变成固态硬球，包馅的时候不容易变形破裂，烘烤的时候内部流心受热融化，就可以实现流心效果，奶黄馅起到缓冲包裹作用，饼皮要偏软，烘烤不能上色太深，不然外皮干硬，影响流心月饼整体口感。
准备食材
流心内馅
淡奶油 40 克 细砂糖 15 克 咸蛋黄 2 个 黄油 20 克 玉米淀粉 8 克
奶黄主体馅
鸡蛋 2 个 细砂糖 40 克 牛奶 80 克 淡奶油 40 克 低筋面粉 25 克 奶粉 20 克 黄油 35 克
月饼饼皮
低筋面粉 100 克 糖粉 30 克 奶粉 20 克 黄油 60 克 全蛋液 30 克
详细制作步骤
1 制作流心内馅，咸蛋黄喷白酒，烤箱 180 度烤 8 分钟去腥，压成咸蛋黄泥，淡奶油加糖加热融化，加入蛋黄泥 玉米淀粉 黄油，小火不停搅拌熬成浓稠糊状，倒出放凉，分成小份，放进冰箱冷冻至少 4 小时，冻成坚硬小圆球，这一步是流心月饼成功关键。
2 制作奶黄主体馅，鸡蛋加糖打散，加入牛奶淡奶油混合均匀，筛入低筋面粉和奶粉，搅拌无颗粒，过筛一遍，倒入不粘锅，小火持续搅拌熬到抱团浓稠，加入黄油翻拌融合，放凉之后分成等份，每份按扁，把冻硬的流心球放在中间，收口包裹严实，再次放回冰箱冷藏定型备用。
3 制作饼皮，黄油室温软化，加入糖粉打发，分次加入全蛋液搅拌融合，筛入低筋面粉和奶粉，揉成光滑面团，不要过度揉面，盖好静置 20 分钟，把饼皮分成和内馅对应的等份。
4 包月饼，取一份饼皮按扁，放入包好流心的奶黄馅，慢慢向上推饼皮，完整收口捏紧，不能有裂口，放进月饼模压出花纹。
5 烘烤，烤箱提前预热 170 度，月饼表面轻喷一点水，先烤 8 分钟取出，表面薄薄刷一层蛋液，继续 170 度烤 10 到 12 分钟，表面金黄就出炉，放凉之后密封回油，冷藏保存，食用之前可以微波炉短时间加热几秒，流心效果更明显。
关键技术要点
冷冻要点 流心球一定要冻硬，如果没有冻硬，包奶黄馅的时候很容易戳破，烤的时候流心月饼就会爆浆漏馅。
包制要点 收口必须捏紧，饼皮厚薄尽量均匀，太薄的位置烘烤很容易裂开，流心月饼爆馅大多是这个原因。
烘烤要点 温度不要过高，高温会让流心馅提前完全凝固，最后流心月饼切开就没有流动效果，上色不要太深，外皮容易干硬。
回油要点 烤好不能马上吃，密封静置回油，饼皮会变软，流心月饼风味口感最佳。
保存要点 流心月饼含蛋奶成分，必须冷藏，常温不能久放，防止变质。
按照这套做法做出的流心月饼，外皮奶香松软，奶黄绵密，中心流心顺滑爆浆，风味接近港式流心月饼，流心月饼不适合长期存放，建议一周内吃完，冷冻保存可以延长存放时间，吃之前解冻再短时间复热。
【常见问题】
问题 1 流心月饼烤完不流心是什么原因
回答 1 流心月饼不流心一般是流心馅没有冻硬，或者烘烤温度太高时间太长，流心受热过度凝固，做流心月饼一定要充分冷冻流心球，并且控制烘烤温度时间。
问题 2 流心月饼为什么会爆馅
回答 2 流心月饼爆馅主要是包馅的时候流心球戳破，或者收口没有捏紧，饼皮局部太薄，烘烤受热之后裂开，包制流心月饼的时候动作轻柔，收口一定要密封。
问题 3 流心月饼可以常温存放吗
回答 3 流心月饼含有蛋奶咸蛋黄，容易变质，流心月饼建议密封冷藏，不能长时间常温放置，长时间常温保存流心月饼存在食品安全风险。
问题 4 流心月饼一定要用吉利丁吗
回答 4 流心月饼不是必须加吉利丁，依靠黄油淀粉也可以让流心馅冷冻定型，加吉利丁可以提升流心月饼流心稳定性，新手推荐添加。
【免责申明】
本菜谱仅作为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，成品含蛋奶成分，蛋奶过敏人群请勿食用，制作全程注意卫生，如食用后身体不适请及时就医，本内容不承担相关食用风险。