问新手如何用烤箱做蛋糕 戚风入门实操教程

新手用烤箱做蛋糕，优先选择基础戚风蛋糕，这款是入门最经典款式，不需要复杂裱花和特殊模具，只需要鸡蛋 低筋面粉 白砂糖 牛奶 玉米油这几样基础材料，核心难点是蛋白打发 面糊翻拌 烤箱温度把控，只要掌握这三个关键点，就能做出蓬松不塌陷的蛋糕，戚风也是很多奶油蛋糕的胚底，学会之后还可以延伸做纸杯蛋糕 可可蛋糕 原味蛋糕卷，非常适合第一次使用烤箱做蛋糕的新手。

戚风蛋糕可以蓬松长高，原理就是蛋白经过高速打发之后包裹大量空气形成稳定蛋白霜，烘烤的时候蛋白霜里面的空气受热膨胀，把蛋糕体撑起来，如果蛋白打发不到位，或者翻拌面糊的时候消泡，蛋糕就会矮扁回缩，烤箱温差过大，出炉之后没有立刻倒扣，又会造成蛋糕塌陷缩腰，另外低筋面粉面筋含量低，烤出来组织柔软，换成普通中高筋面粉蛋糕会偏硬，这也是新手很容易踩坑的地方。

食材准备 6 寸原味戚风蛋糕

详细制作步骤

第一步 分离蛋黄蛋白

准备两个无油无水干净盆，把鸡蛋蛋清和蛋黄分开，蛋白盆里面绝对不能沾蛋黄 水 油，只要混入油脂，蛋白就很难打发成功，这是新手最容易出错的一步。

第二步 制作蛋黄糊

玉米油和 20 克白砂糖倒入蛋黄盆，手动搅拌到糖基本融化，倒入牛奶继续搅匀，之后加入过筛好的低筋面粉，用 Z 字手法拌匀，不要画圈搅拌，避免面粉起筋，拌好的蛋黄糊顺滑没有干粉结块，放在一旁备用。

第三步 打发蛋白霜

蛋白里面滴入柠檬汁，电动打蛋器开低速，出现大鱼眼泡的时候加入第一次白砂糖，继续打发变成细腻小泡沫，加第二次糖，出现纹路之后加第三次糖，一直打发到硬性发泡状态，提起打蛋器有直立短小尖角，就是合格蛋白霜。

第四步 翻拌混合面糊

取三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊里面，用翻拌手法，从底部向上翻拌，类似炒菜的动作，不要画圈搅拌防止消泡，拌匀之后再把全部面糊倒回剩下蛋白霜盆里，继续翻拌均匀，拌好面糊细腻有光泽，体积不会明显缩小。

第五步 入模烘烤

面糊从高处倒入 6 寸活底模具，倒完之后轻震模具两下，震出里面大气泡，烤箱提前预热 10 分钟，上下火 150 度，放入中层，烘烤时间大约 50 分钟，不同烤箱温差不一样，需要根据自家烤箱微调温度。

第六步 出炉倒扣冷却

蛋糕烤好立刻取出，马上倒扣在晾架上面，一直等到完全冷却之后再脱模，没有冷却就脱模，蛋糕内部余热会让蛋糕回缩塌陷。

按照这套流程练习，新手可以熟悉烤箱做蛋糕的完整流程，第一次失败不要灰心，重点排查蛋白打发和消泡问题，熟练之后可以调整口味，添加可可粉 抹茶粉，也可以直接做成纸杯款，不需要活底模具。

【常见问题】

问题 1 新手如何用烤箱做蛋糕总是塌陷是什么原因

回答 1 新手用烤箱做蛋糕塌陷常见原因是蛋白打发不足，翻拌面糊消泡，烘烤时间不够，或者出炉没有及时倒扣，做新手用烤箱做蛋糕的时候，蛋白一定要打到硬性发泡，翻拌动作轻柔，烤够时间，出炉立刻倒扣，就能减少塌陷情况。

问题 2 新手如何用烤箱做蛋糕可以不用电动打蛋器吗

回答 2 新手用烤箱做蛋糕可以手动打发蛋白，但是手动打发耗时很长，需要十几分钟，蛋白稳定性也偏弱，对新手来说成功率低，想要提高新手用烤箱做蛋糕成功率，还是推荐使用电动打蛋器。

问题 3 新手如何用烤箱做蛋糕可以换成普通面粉吗

回答 3 新手用烤箱做蛋糕不建议直接换成普通中筋面粉，普通面粉面筋高，烤出来蛋糕紧实发硬，不符合戚风松软口感，如果临时没有低筋面粉，可以用普通面粉加玉米淀粉调配，才能做出适合烤箱做蛋糕的低筋粉。

【免责申明】

本教程为家庭烤箱烘焙入门参考，每家烤箱存在温差，温度和烘烤时间需要自行调整，食材用量可根据口味改动，烘焙操作注意防烫，本内容不作为专业烘焙商用标准。