问合记烩面的做法和配方 豫味烩面详细教程

合记烩面的做法和配方核心特点是羊肉鲜汤打底，手工拉制宽烩面，搭配羊肉片 海带丝 粉条 豆腐丝，汤鲜醇厚，面条筋道，属于经典郑州烩面流派，整套配方分为羊肉老汤熬制 烩面坯制作 配菜预处理 出碗组装四个部分，重点在于羊汤要长时间熬出奶白浓鲜，面坯加盐和碱醒发到位，拉出来的宽面才会柔韧不易断，调味保持清淡突出本味，不靠重调料掩盖羊汤本身香气。合记烩面属于羊肉烩面，之所以汤白味浓，是因为羊骨羊肉大火滚煮让骨髓和脂肪充分乳化，面坯添加少量盐与食用碱，是为了提升面筋韧性，醒面时间充足，拉面的时候延展性更好，配菜选择都是耐煮吸汤的食材，能够吸收羊汤鲜味，和宽面搭配口感层次丰富。

原料配方

羊肉老汤配方

羊腿骨 1000 克 羊肉 800 克 清水 6000 克 生姜 40 克 大葱 60 克 白芷 3 克 良姜 2 克 八角 2 克 白胡椒 1 克 盐适量

烩面坯配方

高筋面粉 1000 克 温水 520 克 食盐 8 克 食用碱 2 克

出碗配菜

熟羊肉切片 海带丝 红薯粉条 豆腐丝 香菜 蒜苗 辣椒油 盐 白胡椒粉

详细制作步骤

第一步 熬制羊肉老汤

1 羊腿骨提前冷水浸泡 4 小时，泡出血水，羊肉同样浸泡去血

2 骨头羊肉冷水下锅，加姜片葱段大火焯水，撇干净浮沫捞出，用温水冲洗干净

3 汤桶加入足量清水，放入羊骨羊肉，大火烧开转中火保持沸腾，持续熬煮 3 小时，让汤色变成奶白色

4 放入白芷 良姜 八角 白胡椒，继续小火慢熬 1 小时，捞出羊肉放凉切片，羊骨继续留在汤里保温

5 临出餐前再加盐调味，不要过早放盐，避免羊肉收紧影响出汤鲜度

第二步 制作烩面坯

1 高筋面粉加入食盐食用碱，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团

2 面团分成每个约 120 克的面剂，搓成长条，表面刷一层食用油，盖保鲜膜醒面，常温醒面至少 4 小时，隔夜醒面效果更好

3 醒好的面剂双手捏住两端，上下抖动拉伸，边拉边轻轻摔打，拉成宽厚长面片，中间可以轻轻压开，烩面宽度控制在 4 厘米左右

第三步 配菜预处理

1 海带丝提前泡发洗净，焯水去除腥味

2 红薯粉条温水泡软

3 豆腐丝切细，熟羊肉提前切片备用

4 香菜蒜苗清洗切段

第四步 出碗煮面组装

1 大锅烧开水，下入拉好的烩面，煮到八成熟捞出

2 另起碗，放入海带丝 粉条 豆腐丝，舀入滚烫羊肉老汤烫熟配菜

3 放入煮好烩面，铺上熟羊肉片，加盐白胡椒粉调底味

4 撒香菜蒜苗，根据个人喜好添加辣椒油即可上桌

关键要点对照表

综合来看，合记烩面的做法和配方最关键就是奶白羊汤和筋道面坯，家庭制作可以根据人数按比例缩放原料，香料不要放多，保留羊肉本身鲜香味，醒面时间一定要充足，这样在家也能做出接近门店风味的合记烩面。

【常见问题】

问题 1 合记烩面的做法和配方里面羊汤为什么要大火熬白

回答 1 合记烩面的做法和配方里面羊汤大火熬煮，是让骨髓脂肪充分乳化，这样做出来的合记烩面汤色奶白，汤感醇厚，是合记烩面标志性特点。

问题 2 合记烩面的做法和配方面坯为什么要刷油醒面

回答 2 合记烩面的做法和配方面坯刷油醒面，可以防止面剂粘连，同时让面筋充分松弛，后续拉合记烩面的时候延展性更好，不容易拉断。

问题 3 合记烩面的做法和配方可以换成牛肉吗

回答 3 合记烩面的做法和配方原版是羊肉羊骨，不建议直接换成牛肉，牛肉汤风味和原版合记烩面差异较大，会改变原本经典口味。

问题 4 合记烩面的做法和配方香料能不能多加

回答 4 合记烩面的做法和配方香料需要少量添加，香料加多会掩盖羊肉原香，合记烩面核心是突出羊汤本身鲜度，不适合重香料口味。

【免责申明】

本文内容仅为家庭烹饪参考，属于民间复刻配方，和原版门店商用配方存在差异，食材用量可根据个人口味调整，过敏人群请留意食材。