做好广西炸扣肉的核心就是选带皮五花肉，把控焯水扎孔涂酸醋糖水还有油炸的每一步，炸好之后还要回泡，才能让扣肉表皮鼓起均匀蜂窝孔，颜色金黄，肥油被逼出去，吃起来肥而不腻，这也是广西扣肉和别的地方扣肉差别最大的地方。很多人在家做炸扣肉容易翻车，主要是肉选得不对，皮上残留细毛没有清理干净，焯水之后表皮水分没有干透就急着下锅炸，扎孔不够密或者深浅不对，还有油温控制不稳，油温太低皮不起泡，油温太高一下子就炸焦发黑，也有人跳过泡冷水这一步，炸完直接拿去蒸，皮硬实没有蜂窝，口感发韧。选肉优先层次分明的带皮五花肉，肥瘦相间，不要肥肉太厚或者全是瘦肉的块，整块肉先焯水定型，刮净猪皮上的油脂和杂毛，晾干之后扎满小孔，刷上白醋和糖水的混合液，风干表皮，再下热油炸，炸到猪皮起泡上色，立刻捞进冷水里面浸泡，泡到表皮起皱发软，之后再切片调味蒸制。
选肉和初处理清单
选肉 优先三层到五层的带皮五花肉，整块宽厚均匀，重量控制在两斤左右最合适，太小不容易炸出完整皮面，太大受热不均匀
烧皮 用喷枪把猪皮烧一遍，烧掉细绒毛，同时把表层薄油脂烤化，没有喷枪可以放在铁锅上干烙猪皮
刷洗 烧好之后用刀把猪皮表面焦黑物质刮洗干净，冲净血水
焯水 冷水下锅，放姜片葱段料酒，中火煮二十分钟，煮到肉块能用筷子扎透，但是不会散掉，煮好捞出来沥干
表皮预处理要点
沥干水分 焯好的肉块放在通风处摊开，猪皮朝上，彻底晾干表面水分，表面带水下锅炸很容易溅油破皮
扎孔 用扣肉针或者粗牙签在猪皮上密密麻麻扎孔，只扎猪皮和浅层肥肉，不要扎穿到瘦肉层，孔越密蜂窝越好看
调涂刷皮水 白醋和白糖混合化开，比例大概白醋两份白糖一份，喜欢颜色深一点可以加少量老抽，只刷在猪皮一面，肉的侧面不用刷
风干 刷好皮水之后继续放着风干，等到猪皮摸起来发紧有点粘手的状态，才可以下锅，这一步是起蜂窝的基础
油炸实操步骤
倒油 锅里倒入足量食用油，油量要能没过整块肉，用深锅更安全
升温 开大火把油温升到七成热，放一小块猪皮试一下，丢进去能快速浮起起泡就是合适油温
下锅 肉块猪皮朝下慢慢放进油锅，立刻盖上锅盖，高温会产生大量油泡，防止热油溅出
控温 保持中大火，炸八到十二分钟，中途可以翻面，观察猪皮变化，等到整块皮变成深金黄色，表面开始鼓起小包就可以捞出
回泡 炸好的扣肉快速放进提前准备好的凉清水里面浸泡，浸泡时间最少一个小时，泡到表皮起皱变软，蜂窝充分撑开，这个步骤不能省略
切片调味蒸制
切片 泡好的扣肉捞起，切成半厘米左右的厚片，厚度均匀，太厚难入味，太薄蒸完容易碎
腌料调配 腐乳少许生抽蚝油白糖米酒，再加一点胡椒粉，把调料搅匀，放进扣肉片抓拌，每一片都裹上料汁
垫底 碗底放上酸芋头或者香芋片，广西本地最常用香芋垫底，也可以用梅菜
装碗 扣肉皮朝下整齐码进碗里，剩余料汁淋在肉上面
蒸制 水开上锅，大火蒸四十分钟，想要更加软糯可以延长到一个小时，蒸好倒扣到盘子里面
存放处理
现做现吃风味最好，蒸好没有吃完可以放冰箱冷藏，再次吃的时候回锅蒸热
炸好还没有蒸的扣肉泡好沥干，可以分装冷冻，后续拿出来直接调味蒸制
【常见问题】
问题 1 广西炸扣肉炸完不起蜂窝是什么原因
回答 1 广西炸扣肉不起蜂窝大多是猪皮水分没有晾干，扎孔稀疏扎得太浅，皮水刷的量不够，或者炸完没有放进冷水回泡，做广西炸扣肉要充分风干猪皮，细密扎孔，炸后冷水浸泡。
问题 2 广西炸扣肉油炸的时候容易爆油破皮怎么办
回答 2 广西炸扣肉爆油破皮主要是猪皮表面还有水分，油温一下子过高，下锅的时候动作太快，做好广西炸扣肉要把表皮彻底风干，油温升到合适程度，缓慢下放肉块并且盖上锅盖。
问题 3 广西炸扣肉吃起来油腻是什么问题
回答 3 广西炸扣肉油腻一般是肥肉层太厚，焯水时间不足，油炸时长不够没有逼出油脂，回泡时间太短，做好广西炸扣肉选用层次均匀五花肉，延长油炸时间，炸后充分冷水浸泡。
【免责申明】
本内容为广西炸扣肉家常制作经验分享，油炸操作高温有风险，操作时做好防护，扣肉脂肪盐分偏高，血脂血压偏高人群食用广西炸扣肉建议适量。