家庭自制榨菜核心就是选用茎瘤芥也就是大头菜，经过清洗盐腌脱水压干，再调味翻缸发酵，低温密封存放，最终得到脆嫩咸香的榨菜，整个过程重点控制盐度水分和卫生，避免杂菌腐败，是利用食盐渗透压析出蔬菜水分，同时依靠有益微生物缓慢发酵，保留脆感并形成独特鲜香味，家庭制作相比工厂量产，没有防腐剂，风味更天然，但对环境温度和操作洁净度要求更高，温度偏高很容易发黏变臭，适合秋冬气温较低的时候制作。
原料选择
主料 茎瘤芥也就是榨菜头，优先选个头紧实表皮光滑，没有空心腐烂斑点的新鲜榨菜头，单个重量建议 300 到 500 克，空心的榨菜头腌制之后口感松散，不适合制作。
辅料 粗粒海盐，不要用精制细盐，细盐渗透太快容易把表层腌烂，粗盐腌渍更均匀。
可选配料 白酒 白糖 辣椒粉 花椒 八角 桂皮，根据个人口味增减。
预处理
第一步 摘除老叶，削掉表皮硬根，把表面泥土冲洗干净，然后分切，可以整颗腌制，也可以切成大块，切块之后表面积更大，脱水速度更快。
第二步 摊开通风阴干，把切好的榨菜头表面水分晾干，表面摸起来没有明水，这一步非常关键，带生水直接腌，后期极易变质。
第一次盐腌脱水
| 项目 | 参数 |
|---|---|
| 用盐比例 | 榨菜头总重量的百分之六到百分之八 |
| 腌制时长 | 2 到 3 天 |
| 环境温度 | 10 摄氏度左右最佳 |
| 操作 | 一层榨菜头一层粗盐，装入干净无水无油容器，上面压重物 |
每天翻缸一次，让盐水均匀浸泡，这个阶段榨菜会大量出水，原本硬实的菜头变软，等到菜体明显收缩，就完成初腌。
第二次压腌复腌
把初腌出来的卤水倒掉，再次按照总重量百分之二到百分之三补盐，继续压重物腌制 2 天，进一步脱除多余水分，让菜体更加紧实，这一步是榨菜保持脆度的关键，水分脱除不充分，成品会软塌。
调味拌料
把二次腌好的榨菜取出，用力挤干卤水，放入干净盆中，按照口味加入白糖提鲜，白酒抑菌增香，花椒辣椒香料拌匀，拌匀的时候容器必须无水无油，手上也不能沾生水和油脂。
装坛发酵密封
拌好料之后紧密塞进干净陶坛或者玻璃罐，尽量压紧排出空气，表面可以淋少量白酒，密封坛口，放在阴凉避光处，温度保持 8 到 15 摄氏度，发酵时间 15 到 30 天，时间越长风味越醇厚。发酵期间不要频繁开盖，开盖会带入空气引起变质。
成品取用
发酵完成之后就可以食用，每次取榨菜必须使用干净无水筷子，取完马上重新密封，继续冷藏保存。
自制榨菜成功的关键就是全程杜绝生水油污，盐量不能随意减少，低温发酵，只要操作规范，成品脆爽咸香，可直接佐餐，也可以炒菜做配菜。
【常见问题】
问题 1 自制榨菜为什么容易发黏
回答 1 榨菜制作过程带入生水或者油污，发酵环境温度太高，杂菌大量繁殖就会造成榨菜发黏，制作榨菜的时候所有容器工具都要提前开水烫洗晾干，尽量选择低温季节做榨菜。
问题 2 榨菜制作盐放少了会怎么样
回答 2 榨菜制作盐量不足，渗透压不够，无法抑制有害菌，榨菜容易腐烂发酸，不能正常发酵，脆感也很难维持，建议严格按照重量比例放盐。
问题 3 榨菜制作完成可以长期常温存放吗
回答 3 榨菜制作完成之后，短期阴凉避光可以存放，长期保存建议转入冰箱冷藏，常温环境温度升高，榨菜会继续发酵变软，风味变酸甚至变质。
问题 4 没有茎瘤芥可以用别的菜代替榨菜制作吗
回答 4 榨菜制作传统原料就是茎瘤芥，其他根茎类蔬菜虽然也能腌成咸菜，但是口感风味和正宗榨菜不一样，不能做出榨菜特有的脆嫩质感。
【免责申明】
本内容仅为家庭腌制榨菜的方法分享，自制发酵食品存在杂菌污染风险，制作前确认食材新鲜，操作注意卫生，食用前观察有无异常，如出现异味发黏请勿食用，本内容不替代专业食品制作指导。