老鸭汤核心就是选用生长年限偏老的土老鸭，经过焯水去血沫，搭配酸萝卜或者冬瓜山药这类辅料，小火慢炖两小时以上，把鸭肉的鲜味和油脂充分炖进汤里，成品汤色清亮，鸭肉酥烂不柴，汤味鲜醇回甘，老鸭肉纤维粗韧性强，如果炖制时间不够，鸭肉会硬嚼不动，所以长时间小火慢炖是这道菜最关键的要点，焯水可以去除鸭肉本身的腥膻味，炖的时候尽量少放重香料，避免掩盖老鸭本身鲜香味，适合秋冬进补，也适合胃口偏弱的人群食用。
食材准备
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 老老鸭 | 半只约 1200 克 | 优先选散养土老鸭 |
| 酸萝卜 | 300 克 | 经典川味老鸭汤辅料 |
| 生姜 | 1 块 | 切片 |
| 大葱 | 1 根 | 切段 |
| 料酒 | 2 勺 | 焯水去腥 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 出锅前调味 |
| 盐 | 适量 | 最后放 |
| 清水 | 足量 | 一次性加足 |
详细制作步骤
1 老鸭处理干净，去除鸭皮多余油脂，剪掉鸭爪老皮，斩成大块，放在冷水盆里浸泡一小时，中途换水，泡出鸭肉里面残留血水，减少腥味。
2 鸭肉冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮三分钟，表面会浮起大量血沫，用漏勺把鸭肉捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，鸭肉遇冷收缩会变紧，后续很难炖软烂。
3 酸萝卜提前冲洗一下，切成厚条，如果酸萝卜本身盐分很高，可以稍微浸泡降咸。
4 炖锅放入焯好水的老鸭，姜片，酸萝卜，一次性倒入足量温水，大火烧开之后立刻转最小火，盖上锅盖慢炖，全程保持微微沸腾状态，不要大火翻滚，大火会让汤变得浑浊。
5 持续慢炖两个半小时到三小时，用筷子扎鸭肉，可以轻松扎透就说明鸭肉已经酥烂，这个时候再加盐和白胡椒粉，继续小火炖十五分钟让味道融合，就可以关火出锅。
制作关键要点
老鸭肉肉质紧实，炖煮时间一定要充足，普通嫩鸭只需要一小时，老鸭必须延长炖煮时长。
盐一定要后期放，早放盐会让鸭肉蛋白质收缩，鸭肉不容易炖软，汤的鲜味也会变差。
如果不喜欢酸萝卜版本，可以替换成莲藕，海带，山药，玉竹沙参，做成清补版本老鸭汤。
炖制过程尽量不要频繁开盖，温度流失会拉长炖煮时间，也会损失汤里面的香气。
老鸭皮下油脂比较多，炖好之后如果表面浮油太厚，可以用汤勺撇掉一部分，喝起来不会过于油腻。
【常见问题】
问题 1 老鸭汤炖很久鸭肉还是硬是什么原因
回答 1 老鸭汤炖很久鸭肉还是硬，大多是因为老鸭年限过老，或者焯水之后用冷水冲肉导致肉质收缩，也有可能是提前放盐，做老鸭汤建议保持小火微沸，延长炖煮时间，不要过早加盐。
问题 2 老鸭汤可以用电饭煲做吗
回答 2 可以用电饭煲制作老鸭汤，把处理好的老鸭和辅料全部放进电饭煲，选择煲汤模式，程序结束之后再补盐调味，同样可以做出老鸭汤，只是火候不如明火稳定。
问题 3 老鸭汤炖出来汤很浑浊怎么办
回答 3 老鸭汤汤浑浊一般是大火剧烈沸腾造成，做老鸭汤需要转最小火保持微沸，焯水血沫一定要清理干净，这样炖出来老鸭汤才会清澈。
问题 4 老鸭汤里面可以放八角桂皮这类香料吗
回答 4 做老鸭汤不建议大量放八角桂皮，这类重香料味道厚重，会掩盖老鸭本身鲜醇味道，只保留姜片就足够去腥，喜欢风味浓郁可以少量添加。
【免责申明】
本文属于家常烹饪做法分享，食材用量可根据个人口味调整，鸭肉属于高蛋白食材，肠胃消化能力弱人群不要一次性大量饮用老鸭汤，炖煮时注意防烫伤。