上海本帮菜就是上海本土菜，核心特点是浓油赤酱咸中带甜，油润厚重但不腻口，擅长红烧煨糟煸，也有不少清爽鲜美的糟货和时令小菜，很多人以为本帮菜全部都是甜口红烧菜，其实里面分重油红烧菜糟制菜河鲜素菜和老上海家常小菜，源自上海乡下民间，后来吸收淮扬徽菜等长处慢慢定型，本帮菜烹饪技艺还是国家级非遗，选料多用本地河鲜家禽，讲究火候，红烧菜讲究卤汁透亮挂在食材上，糟货自带淡淡的酒香，下面按类别整理主流经典菜品。
浓油赤酱荤菜
本帮红烧肉，最出名的本帮菜，五花肉慢炖，色泽红亮，肥而不腻，咸甜平衡。
八宝鸭，整鸭掏空，填入糯米火腿香菇笋丁白果等馅料蒸焖，鸭肉酥烂，馅料吸满汤汁，是宴席大菜。
响油鳝糊，鳝丝划好，炒熟装盘，上桌淋热油激香葱花，鲜香滑嫩。
红烧圈子，猪大肠清洗干净长时间焖烧，软糯入味，是老牌本帮菜。
虾籽大乌参，海参搭配虾籽焖制，汤汁浓郁，是高端本帮菜。
红烧蹄膀，蹄膀炖到皮糯肉烂，胶原丰富，汤汁浓稠。
八宝辣酱，鸡丁肉丁虾仁笋丁花生香菇一起烧制，咸香微甜，拌饭非常合适。
河鲜类本帮菜
油爆河虾，小河虾大火快爆，外壳酥脆，鲜甜入味，吃的时候可以连壳嚼。
红烧划水，青鱼尾巴红烧，肉质细嫩，是经典河鲜菜。
青鱼秃肺，取用青鱼的鱼肝焖烧，口感软糯鲜醇。
油酱毛蟹，毛蟹搭配酱油白糖烧制，蟹肉鲜甜，卤汁很适合拌饭。
糟货系列，酒香风味
糟钵头，多种内脏猪肉食材用香糟卤慢煨，酒香浓郁，是传统糟菜。
糟鸡，白鸡浸糟卤，清爽带酒香，适合夏天吃。
糟毛豆糟茭白，时令糟素菜，开胃解腻。
素菜和清爽小菜
生煸草头，也就是金花菜，大火快炒，放少许白酒，鲜嫩清香。
扣三丝，火腿鸡脯肉猪肉切极细的丝，蒸制而成，刀工讲究，鲜而清淡。
烂糊肉丝，大白菜搭配肉丝慢炖，软糯温润，是家常老菜。
其他家常点心小菜
白斩鸡，皮黄肉嫩，蘸酱油吃，清爽鲜香。
枫泾丁蹄，上海枫泾特色，蹄髈卤制，肉质紧实香甜。
咸菜黄鱼汤，汤色奶白，鲜爽清淡，中和红烧菜的厚重感。
操作重点提示
本帮菜的甜不是单纯很甜，是用来提鲜，咸甜互相衬托。红烧类菜品讲究小火慢煨，让卤汁收亮挂住食材。糟货依靠香糟出味，不能放太多重调料掩盖酒香。时令菜要跟着季节吃，草头毛蟹都有对应的时节。
【常见问题】
问题 1 上海本帮菜是不是所有菜都很甜
回答 1 上海本帮菜主打浓油赤酱咸中带甜，红烧菜糖多一点，糟货扣三丝咸菜黄鱼汤这类本帮菜口味清淡，甜味很淡，主要突出鲜味，不是全部都甜。
问题 2 响油鳝糊为什么叫响油鳝糊
回答 2 响油鳝糊做好装盘之后，上桌前浇滚烫热油，油碰到葱花会发出滋滋响声，所以叫响油鳝糊，是很有代表性的上海本帮菜。
问题 3 八宝辣酱属于上海本帮菜吗
回答 3 八宝辣酱是经典上海本帮菜，食材丰富，咸甜适口，家常和饭店都很常见，用来拌饭拌面味道很好。
【免责申明】
本上海本帮菜菜品介绍仅为美食科普参考，红烧菜品油脂糖分偏高，肠胃弱、控糖人群适量食用，海鲜河鲜需要彻底煮熟，海鲜过敏人群谨慎食用。