爆炒乳鸽烹调方法核心就是乳鸽斩块提前腌制入味，大火快炒，先把鸽块煎到表面焦香，再加入配料酱汁爆炒锁汁，成品外香里嫩，不会干柴，乳鸽肉质细嫩，比老鸽更容易熟，但是如果没有提前腌制，肉本身味道比较淡，直接爆炒会寡淡无味，而且乳鸽水分足，下锅之后如果火候不够，容易出水变成焖煮，失去爆炒的锅气，腌制的时候加入料酒生抽淀粉，可以起到去腥和锁水嫩肉的作用，爆炒全程保持大火，鸽块不要切得太大块，大块不容易熟透，还会延长加热时间，让肉质变老，搭配青椒洋葱或者香芹这类配菜，既能增香又能平衡口感，酱汁提前调配好，下锅之后快速翻匀收汁，不要长时间熬煮，避免鸽肉收缩发硬。
食材工具准备清单
乳鸽 两只，选择生长期短的嫩乳鸽
辅料 生姜，大蒜，青椒，洋葱，小葱
腌料 料酒一勺，生抽一勺，少许盐，白胡椒粉，淀粉一勺，食用油少许
爆炒酱汁 生抽一勺，蚝油半勺，老抽少许，白糖小半勺，清水两勺
工具 铁锅，菜刀菜板，碗，锅铲，铁锅蓄热好，适合爆炒出锅气
详细制作步骤
第一步 处理乳鸽，乳鸽清理内脏，冲洗干净，沥干水分，斩成大小均匀的小块，大小大概三厘米左右
第二步 腌制鸽块，鸽块放进碗里，加入料酒生抽盐白胡椒粉淀粉，抓拌均匀，最后淋一点食用油拌匀，腌制十五到二十分钟，腌制可以去腥嫩肉，淀粉在表面形成保护膜，爆炒的时候锁住肉汁
第三步 备料，生姜切片，大蒜拍碎，青椒切块，洋葱切角，小葱切段，提前把爆炒酱汁全部混合在小碗里面备用
第四步 热锅爆香，铁锅开大火，倒入食用油，油温升高之后下姜片蒜粒爆香
第五步 煎炒鸽块，把腌制好的乳鸽块下入锅中，大火快速翻炒，把鸽块表面煎至微黄焦香，这个阶段不要频繁翻动，等一面定型再翻，煎出焦香是这道菜香味关键
第六步 加入配菜，鸽块表面煎好之后，下入青椒洋葱，继续大火翻炒一分钟，配菜断生
第七步 淋酱汁收汁，倒入提前调好的爆炒酱汁，大火快速翻拌，让每一块乳鸽均匀裹上酱汁，汤汁收浓之后撒葱段关火出锅
两种风味变体
香辣爆炒乳鸽 腌制和爆香环节加入干辣椒，酱汁增加少许辣椒油，香辣开胃
豉香爆炒乳鸽 酱汁里面加入少许豆豉，爆香豆豉之后再下鸽块，豉香浓郁
爆炒乳鸽关键要点
选鸽，优先嫩乳鸽，老鸽肉质紧实，爆炒很难炒软，适合焖炖不适合爆炒
腌制时长，最少十五分钟，时间太短淀粉没有附着稳定，嫩肉效果差
火候，全程大火，一旦出水要继续大火把汤汁收干，不要转小火慢焖
熟度判断，鸽块没有血水，颜色均匀变深，配菜断生就可以出锅，久炒肉会柴
控油，腌制最后加油可以防止鸽块下锅粘连，煎的时候也不容易粘锅
【常见问题】
问题 1 爆炒乳鸽烹调方法里面乳鸽炒完肉质很柴是什么原因
回答 1 爆炒乳鸽烹调方法肉质发柴，大多是没有腌制上淀粉，或者加热时间太长，大火久炒鸽肉水分流失，下次提前腌制，缩短爆炒时间，酱汁快速收汁马上出锅
问题 2 爆炒乳鸽烹调方法要不要焯水
回答 2 爆炒乳鸽烹调方法不推荐焯水，焯水会让乳鸽肉汁流失，肉质变干，直接腌制生炒就能去腥，介意腥味可以增加料酒和姜片用量
问题 3 爆炒乳鸽烹调方法可以搭配什么配菜
回答 3 爆炒乳鸽烹调方法常用青椒洋葱香芹，也可以搭配香菇，配菜不要出水太多，不然会稀释酱汁，影响爆炒锅气
【免责申明】
本文仅为家常烹饪科普参考，乳鸽需要充分加热熟透，食材保证新鲜，禽肉过敏人群请勿食用。