问自制花生粘的家常做法 挂霜酥脆版

在家自制花生粘核心就是先把花生烘熟，再熬制糖霜，趁热把熟花生倒入糖液里面翻拌，随着温度降低糖霜凝固，在花生外层形成一层洁白酥脆的糖壳，成品香甜酥脆，是经典家常小零食，普通平底锅就可以完成，不需要特殊设备。想要自制花生粘挂霜均匀，糖壳干脆不发黏，关键要点是花生提前烘透保持温热，熬糖要掌握好火候，糖液熬到合适起砂状态立刻离火翻拌，温度太高糖会变成琥珀色焦糖化，温度太低糖霜无法析出，花生会粘成一大团，翻拌速度要快，冷却之后糖壳才会松散洁白。

食材准备

主料

生花生米 300 克

辅料

白砂糖 150 克

清水 60 毫升

可选

白芝麻 10 克

说明 喜欢带芝麻香气可以添加白芝麻，不喜欢可以省略

配套工具清单

平底锅

硅胶铲

大盘子或者烤盘

筛网可选

前期预处理

第一步 挑选花生米，挑掉坏粒 瘪粒，清水快速冲洗之后沥干表面水分，表面带水会影响后续烘烤

第二步 平底锅开最小火，倒入花生米，不停翻炒，炒到花生表皮微微开裂，闻到明显花生香气，尝一颗内部已经熟透，全程小火，防止外皮炒焦

第三步 炒好的熟花生盛出来，放在一边保温，后面挂霜的时候花生保持温热是挂霜成功的重要条件，花生凉透之后糖液接触温差大，挂霜效果会变差

熬糖挂霜步骤

第一步 干净平底锅里面倒入白砂糖和清水，开中小火，轻轻搅动，让砂糖慢慢融化，不要大幅度搅拌，避免返砂过早

第二步 糖液持续加热，观察状态，一开始是大泡，之后泡沫变细密，熬到糖浆可以拉丝，用铲子提起糖浆，糖浆呈细长状态，这个状态就是适合做自制花生粘的起砂临界点

第三步 立刻转最小火或者直接离火，马上倒入提前烘好的热花生，快速不停翻拌，让每一颗花生都均匀裹上糖液，此时可以加入白芝麻一起翻拌

第四步 持续快速翻拌，随着糖浆温度下降，糖液会由透亮变成白色糖霜，花生逐渐散开，每颗花生独立分开，糖霜析出之后就停止翻拌

第五步 把做好的自制花生粘倒在大盘子上面摊开，自然放凉，冷却之后糖壳就会变脆，不要堆叠在一起，堆叠容易粘连结块

保存与食用要点

完全冷却之后装入密封罐密封保存，隔绝潮气，受潮之后糖壳会变软发黏，常温密封可以存放十天左右。自制花生粘糖分高，每次不要一次吃太多，适合当作下午茶小零食。

风味调整参考

【常见问题】

问题 1 自制花生粘挂霜之后花生粘成一团是什么原因

回答 1 自制花生粘翻拌的时候糖浆温度还偏高，没有等到糖霜析出就停止翻拌，或者花生温度太低，做自制花生粘要离火之后快速持续翻拌，等糖霜变白散开再摊开冷却。

问题 2 自制花生粘糖壳为什么是透明的没有变白

回答 2 自制花生粘糖壳没有变白，是熬糖火候过头，糖浆已经焦糖化，做自制花生粘要把控熬糖临界点，糖浆达到拉丝状态马上离火翻拌，才能析出白色糖霜。

问题 3 自制花生粘做好之后很快变软发黏怎么办

回答 3 自制花生粘变软发黏是接触潮气，冷却之后一定要装进密封罐，放在干燥阴凉位置，潮湿天气不要长时间敞口放置，才能维持自制花生粘酥脆口感。

问题 4 自制花生粘可以用烤箱烘花生吗

回答 4 自制花生粘可以使用烤箱烘花生，一百六十度烘烤八到十分钟，中途翻动，烘熟之后保持温热，再进行熬糖挂霜，同样可以做出合格的自制花生粘。

【免责申明】

本教程仅作为家庭烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，熬糖温度高操作注意防烫，成品含糖量较高，花生过敏人群请勿食用，受潮变质之后不建议继续食用。