问扒肘子的做法 鲁菜经典扒制教程

扒肘子是鲁菜经典大菜，核心做法是先把猪肘子焯水去血沫，再经过炸或者煎上色，之后放入原汤小火慢扒至软烂入味，最后勾芡淋汁，成品色泽红亮，肉质酥烂脱骨，肥而不腻，扒是鲁菜特色技法，讲究火候慢煨，汤汁浓厚均匀裹在肘子表面，和普通红烧肘子不一样，扒肘子更注重汤汁扒透，肉质酥软，成型完整，制作最容易失败的点是前期处理不干净残留腥膻味，火候不够肘子咬不动，或者勾芡太浓汤汁糊化，整道菜外形散掉，选料优先选用前肘，前肘肉厚筋多，做出来的扒肘子口感最好，整道菜属于宴席硬菜，工序虽然多，但是掌握焯水，上色，慢扒，勾芡这几个关键节点，在家也可以做出酒楼风格扒肘子。

准备食材与配料

这份是家常扒肘子基础配比

前期预处理

1 猪肘子表皮用火燎一下，把残毛烧干净，再用刀刮洗表皮，去除焦黑污垢，这一步可以去除皮上毛根，减少腥味

2 肘子冷水下锅，加入一半葱姜和料酒，大火煮开，撇干净表面全部血沫，继续煮 5 分钟捞出

3 捞出肘子用温水冲洗干净，擦干表皮水分，表皮可以均匀抹一层老抽，静置上色

4 锅中倒油，油温六成热，肘子皮朝下下锅，炸到表皮起皱变成枣红色，捞出控油，这一步叫炸皮，是扒肘子红亮起皱的关键，操作注意热油溅烫

正式扒制步骤

1 炸好的肘子放入砂锅或者深锅，皮朝上摆放，放入剩余葱姜八角桂皮香叶冰糖生抽料酒

2 加入开水，水量没过肘子，切记用开水，冷水会让肉皮收缩，肉质不容易酥烂

3 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢扒，这个过程大约 90 到 120 分钟，一直保持微沸状态，不要大火翻滚，不然肘子外皮容易碎散

4 等到肘子用筷子可以轻松扎透，肉质酥烂，加入盐调整底味，继续小火扒 10 分钟入味

5 把肘子小心完整捞出，皮朝上摆进大盘，动作轻柔，防止皮肉分离

6 锅里剩下原汤，捞掉葱姜香料残渣，开小火淋入水淀粉勾芡，边淋边搅拌，汤汁变得浓稠透亮

7 把勾好的浓汁均匀浇在肘子表面，扒肘子就完成，可以搭配香菜点缀

关键技巧说明

1 扒制全程小火微沸是核心，鲁菜扒法讲究慢扒透味，大火猛煮会把肘子煮散，失去完整造型

2 盐不要太早放，过早加盐会让肉质紧缩，延长软烂时间

3 如果不想油炸，也可以省略炸皮步骤，但是成品表皮没有起皱效果，红亮程度会下降

4 砂锅保温稳定，优先使用砂锅慢扒，普通铁锅也可以，但是需要留意汤汁不要烧干

食用与保存要点

1 扒肘子油脂含量高，一次不要大量食用，三高人群建议少量品尝

2 剩余扒肘子密封冷藏，二次食用上锅复热，汤汁可以继续利用

3 肘子软烂之后捞出的时候一定要托住底部，整只肘子很容易脱骨散形

综合来看，扒肘子的做法核心流程就是燎皮刮洗，焯水，炸皮上色，开水入锅小火长时间慢扒，入味之后捞出整只装盘，原汤勾芡淋汁，整道菜重点就是保持肘子完整造型，小火慢扒达到酥烂脱骨，肥而不腻，属于鲁菜扒类技法代表菜品。

【常见问题】

问题 1 扒肘子的做法为什么一定要小火慢扒

回答 1 扒肘子的做法属于鲁菜扒制技法，小火慢扒可以让汤汁味道慢慢渗透进肘子，肉质酥烂还能保持完整外形，如果大火翻滚，扒肘子的做法很容易皮肉分离，整只散掉。

问题 2 扒肘子的做法可以不用油炸吗

回答 2 扒肘子的做法可以省略油炸步骤，但是表皮不会起皱，色泽红亮效果变差，做扒肘子的做法油炸是传统工艺，想要正宗效果建议保留炸皮操作。

问题 3 扒肘子的做法煮不烂是什么原因

回答 3 扒肘子的做法煮不烂大多是火候时间不足，或者过早放盐导致肉质收缩，做扒肘子的做法要保证九十分钟以上小火微沸，盐尽量后放，肘子才能酥烂脱骨。

问题 4 扒肘子的做法勾芡太稠怎么办

回答 4 扒肘子的做法勾芡如果太稠，可以补充少量原汤继续调稀，做扒肘子的做法勾芡要分次淋水淀粉，边淋边观察汤汁状态，汤汁透亮挂住肘子就停止加淀粉。

【免责申明】

本内容属于鲁菜家常烹饪科普，扒肘子属于高脂肉类菜品，有血脂血压相关基础疾病人群食用前建议咨询专业医师，不同重量肘子扒制时间存在差异，本扒肘子的做法仅作为家庭制作参考，操作注意热油烫伤安全，本文不承担操作以及食用产生的相关损失。