问吊炉饼的做法 家常多层软饼制作方法

吊炉饼是东北经典面食，核心特点是层次多外皮微焦内里松软，传统吊炉饼依靠吊炉悬挂烘烤，家庭制作一般用平底锅或者电饼铛复刻，原理就是面团醒发之后抹油酥卷制擀饼，通过高温烙制让面皮分层鼓起，成品可以直接吃，也能卷菜卷肉食用，做吊炉饼成败关键点集中在和面水温，醒面时间，油酥配比，擀制力度还有烙制火候，很多人做出来没有分层，口感发硬，大多是醒面不足，油酥抹的不均匀，或者烙制的时候温度太低，吊炉饼属于半烫面做法，半烫面可以兼顾柔软和韧性，全烫面会过于软塌没有嚼劲，全冷水和面凉了之后容易变硬，新手优先选择半烫面配方，原料只需要普通中筋面粉，温水，开水，食盐，食用油，不需要酵母，属于死面类分层饼，不需要等待发酵，醒面只是让面筋松弛，这点要和发面饼区分开。

一 吊炉饼分层原理

面粉加水揉成面团之后，面筋网络形成，醒面让面筋松弛，擀的时候不容易回缩，制作油酥就是面粉加油调成糊状，卷饼的时候油酥把每一层面皮隔开，烙制高温下油脂受热，层与层之间膨胀分离，就形成多层结构，如果没有油酥，面皮会粘在一起，做不出吊炉饼特有的分层效果。

二 原料准备

家常半烫面吊炉饼配方，约 4 张饼

中筋面粉 500 克

开水 160 毫升

温水 140 毫升

食盐 3 克

油酥用料 面粉 30 克 食用油 50 克 食盐 2 克

工具 面盆，擀面杖，平底锅或者电饼铛，刷子，刮板

三 详细制作步骤

和面醒面

1 面粉倒入面盆，加入食盐拌匀，先倒入开水，边倒边用筷子搅拌成面絮，这一步就是烫面，让一部分面粉糊化。

2 等面絮温度降到不烫手，再加入温水，继续搅拌，之后下手揉成光滑偏软的面团，面团硬度要比饺子面软一点，面团太硬烙好的吊炉饼口感干硬。

3 面团盖盖子醒面，基础醒面四十分钟，中途可以拿出来复揉一次，再次盖好继续醒，醒面充分是吊炉饼擀的时候不回缩的关键。

制作油酥

1 小碗里面放入面粉和食盐，食用油烧到七成热，趁热浇进面粉里面，搅拌成流动稀糊状，放凉备用，油酥不能太干，太干卷的时候容易结块，也不能太稀，流的到处都是。

卷制擀饼

1 醒好的面团不用反复揉，直接分成四个等大小剂子，取一个剂子擀成大长方形薄面片，尽量擀薄但是不要擀破。

2 在面片表面均匀刷一层放凉的油酥，油酥要铺满整个面片边缘位置也要刷到。

3 从一侧向另一侧像折扇子一样反复折叠，折成多层长条，之后盘成圆卷，收口捏紧，全部剂子做完之后，继续松弛十分钟。

4 取盘好的面卷，轻轻擀成圆形饼坯，擀的时候力度均匀，不要用力压死，不然分层会被压合在一起，饼坯厚度大概三到四毫米。

烙制

1 平底锅或者电饼铛预热，中火，表面刷薄油，放入饼坯。

2 一面烙到出现金黄色焦斑，翻面继续烙，烙制过程饼身会自然鼓起分层，两面都上色定型就可以出锅。

3 出锅之后可以用双手从两侧轻轻拍打饼身，让层次更加松散，这个是吊炉饼传统操作小技巧。

四 火候参数对照表

五 关键控制点

第一 面团软度，吊炉饼面团一定要偏软，面团硬成品凉后容易发硬，夏天和面水温可以适当降低，冬天水温略高。

第二 油酥状态，油酥一定要放凉再刷，滚烫油酥直接刷面片会把面皮烫熟粘连，破坏分层。

第三 擀饼力度，擀制的时候不要反复重压，不然层与层压合，烙完没有层次。

第四 烙制温度，火太小饼长时间加热水分流失，口感干硬，火太大外面糊了里面还没熟透。

第五 保存方式，做好的吊炉饼凉透之后密封存放，再次食用可以平底锅复烙，恢复松软，不建议长时间冷藏，冷藏之后面皮容易变硬。

吊炉饼核心就是半烫面醒面，油酥隔层，高温烙制，掌握这几个要点，家庭平底锅电饼铛也能复刻出层次分明软香的吊炉饼，新手可以先减半配方练习，熟悉面团软度和火候之后再正常批量制作。

【常见问题】

问题 1 吊炉饼为什么没有分层

回答 1 吊炉饼没有分层主要是油酥涂抹不均匀，擀饼的时候用力压合面皮，或者醒面不足面团回缩，做吊炉饼的时候油酥均匀刷满，擀制力度轻柔，充分醒面，就能让吊炉饼形成清晰层次。

问题 2 吊炉饼可以用酵母发面吗

回答 2 传统吊炉饼是半烫面死面做法，不需要酵母发面，如果改成发面版本，成品口感会偏暄软，和传统吊炉饼风味不一样，想做正宗吊炉饼建议沿用半烫面配方。

问题 3 吊炉饼凉了变硬怎么办

回答 3 吊炉饼凉后变硬一般是面团偏硬或者烙制失水过多，下次做吊炉饼把面团调软一点，烙制不要太久，已经变硬的吊炉饼可以上锅复烙，补充水分之后恢复松软。

问题 4 做吊炉饼能用高筋面粉吗

回答 4 做吊炉饼优先中筋面粉，高筋面粉面筋太强，擀的时候容易回缩，烙好之后口感偏韧，不适合家常吊炉饼，普通家用中筋面粉是最佳选择。

【免责申明】

本文吊炉饼的做法相关内容仅作为家常面食制作参考，不同地区传统吊炉饼配方和工艺存在差异，制作过程注意高温防烫伤，食材过敏人群留意原料成分，成品口感受个人操作影响，相关制作风险由使用者自行承担。