香草使牛奶饮料看起来更甜

根据宾夕法尼亚州立大学的研究人员的说法，将香草添加到甜牛奶中会让消费者认为饮料更甜，可以减少添加的糖量，他们将利用这一概念为国家学校午餐计划开发减少糖的巧克力牛奶。

“我们正在利用气味和味道之间的学术联系，这将使我们能够减少添加的糖含量，”食品科学助理教授Helene Hopfer说。“减少产品中的添加糖，就像减少脂肪和盐一样，是食品科学的圣杯。”

Hopfer解释说，一致或和谐的气味增强某些口味的想法并不新鲜，自三年前来到宾夕法尼亚州立大学以来，农业科学学院的研究小组一直在试验食物中的这些“跨模式互动”。她的目标是看到它们真正融入食物中。

在盲品尝试中，通过香气提供了对味道增强的新见解，参与者 - 不知道香草中添加了牛奶 - 一致表明含有香草的样品比添加的糖浓度可以解释的更甜。

受试者的反应表明，添加香草后，调味乳中添加的糖含量可能会降低20%至50%，首席研究员Gloria Wang表示，人们不应该认为这种饮料不那么甜。

“我们通过产生这种一致的气味保持甜味感知 - 这种学到的，相关的气味 - 基本上让大脑认为那里仍有足够的甜味，”她说。“根据我们的结果，味道 - 香气相互作用是一种强大的效果。”

Wang现在是科罗拉多州Leprino食品公司的产品开发副研究员，他在宾夕法尼亚州立大学进行了这项研究，作为她在食品科学硕士学位论文的一部分。她不仅测试了一致的味道 - 香气组合，还测试了不一致的组合。事实证明，即使牛奶中的牛肉气味也略微增强了研究参与者的甜度。

Wang指出，由于对糖的摄入和健康普遍存在担忧，制造商正在重新制定产品以帮助满足消费者的需求。她认为最近发表在“食品质量与偏好”杂志上的这项研究结果为他们提供了一种可行的选择，可以减少产品中的糖分，保持消费者的需求。

该研究是新颖的，因为它没有要求参与者评估牛奶的个体属性，如甜味，香草气味强度或牛奶味道。相反，参与者采取了更全面的方法，只选择了四种不同加糖牛奶选择的香草牛奶的最佳搭配。

今年夏天晚些时候，Hopfer在食品科学系的实验室将开始一项为期两年的项目，该项目由国家乳业委员会资助，旨在为国家学校午餐计划开发一种低糖巧克力牛奶。基于最近的研究，使用香草和糖之间的协同作用来减少添加的糖含量，这一努力将是一个挑战，因为可可固有的苦味。

“巧克力牛奶中的糖含量非常高，因为可可含有很多苦味，所以你需要一些糖来减少可可的苦味，然后再加上糖来使它变甜，”Hopfer说。“我们希望利用我们在气味中发现的东西，通过试验找到可可粉，糖含量和香草味之间的甜点来减少添加的糖含量。我们知道，如果它不甜，孩子们就不会喝它“。

参与研究的还有食品科学系感官科学家Alyssa Bakke和食品科学副教授兼宾夕法尼亚州感官评估中心主任John Hayes。

美国农业部国家食品和农业研究所支持这项工作。

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