感知食物质地是一个压力问题

根据宾夕法尼亚州立大学的研究人员的说法，食物的质地会影响它是被吃掉，喜欢还是被拒绝，他们说有些人更善于发现一致性上的微小差异，因为他们的舌头可以感知粒子大小。

这是由跨学科团队在农业科学学院感官评估中心进行的一项研究的关键发现，该团队包括专门研究感官知觉和行为的食品和语言科学家。该研究包括111名志愿品尝者，他们的舌头检查了身体的敏感性，然后被问及他们对巧克力中各种质地的看法。

“我们很长一段时间都知道味觉和嗅觉的个体差异可能导致喜欢和食物摄入的差异 - 现在看起来纹理可能也是如此，”食品科学副教授John Hayes说。“这可能对挑食的父母有影响，因为质地通常是拒绝食物的主要原因。”

Hayes指出，食物质地的感知源于食物与口腔中的机械感受器的相互作用。它取决于多个神经携带的神经冲动。他指出，尽管是接受或拒绝食物的关键驱动因素，口腔纹理感知相对于味觉和嗅觉仍然知之甚少，另外两种感官输入对味觉感知至关重要。

一个论点是纹理通常在可接受范围内时不会被注意到，但如果存在不利纹理则它是拒绝的主要因素，感官评估中心主任Hayes解释道。特别是对于巧克力而言，口腔质地是一种关键的质量属性，通常使用砂砾来区分散装巧克力和优质巧克力。

“巧克力制造商花费大量精力研磨可可和糖，使其达到正确的粒度，以便消费者获得最佳的可接受性，”他说。“这项工作可以帮助他们在没有过分的情况下找出它的好处。”

研究人员测试了口腔触摸敏感度与粒径感知之间是否存在关联。他们使用一种名为Von Frey Hairs的装置来衡量参与者是否可以区分施加在舌头上的不同力量。

当参与者根据压力点灵敏度(高和低敏锐度)分组时，巧克力纹理辨别与中心舌高敏组的压力点敏感性之间存在显着关系。然而，对于来自舌侧缘的数据，没有看到类似的关系。

巧克力质地检测实验包括在Rodney A. Erickson食品科学大楼的试验工厂中生产的操作巧克力和两种商业生产的巧克力。Hayes解释说，因为巧克力是由可可和糖分散在连续脂肪基质中的细颗粒的半固体悬浮液，它是研究质地的理想食品。

“这些发现是新颖的，因为我们不知道以前的工作显示口腔压力敏感性与检测食品中颗粒大小差异的能力之间的关系，”Hayes说。“总的来说，这些研究结果表明，支撑点压敏感性的纹理检测机制可能有助于检测巧克力等食品中的颗粒大小。”

研究小组成员，健康与人类发展学院通信科学与障碍助理教授Nicole Etter对团队中的学生进行了培训，以便使用Von Frey Hairs对参与者的舌头进行触觉压力测试。作为一名言语治疗师，她解释说，她最近发表在科学报告中的研究结果与食品科学家不同。

“我的工作的首要目的是确定我们如何使用触觉 - 感觉舌头移动的能力，并确定我们的舌头在我们嘴里的位置 - 表现，”她说。“我主要是想了解病人如何利用舌头的感觉来知道在何处以及如何移动舌头以发出正确的声音。”

然而，在这项研究中，Etter说她正试图确定舌头上的个人触觉是否与感知或识别食物质地的能力有关 - 在这种情况下，巧克力。她也专注于另一个考虑因素。

“语言病理学的一个重要方面是帮助人们喂养和吞咽问题，”她说。“许多临床人群 - 从残疾儿童到患有痴呆症的老年人 - 可能会根据他们对纹理的看法拒绝食物。这项研究开始帮助我们理解这些个体差异。”

Etter认为，这项研究为宾夕法尼亚州立大学的后续跨学科研究奠定了基础。她计划与Hayes和感官评估中心合作，研究涉及巧克力以外的食物以及年龄较大，可能不太健康的参与者，以判断老年人体验口腔感受的能力，并探讨可能对健康和营养产生严重影响的食物拒绝行为。 。

参与研究的还有食品科学研究生斯科特布林和食品科学教授格雷格齐格勒。

宾夕法尼亚州立大学的感官评估中心支持这项工作。

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