八大名厨贺新春 川菜十大名菜

八大名厨何新春(十大川菜名厨)

文字|孙一玮

春节作为最大的传统节日，从腊八开始已经一个月了。有许多饮食习俗和不同的地方。

酥锅是老济南春节必备的菜肴之一。

其实每年入冬之后，天气转凉，大白菜和莲藕也上市了，济南人开始做酥锅。

春节前，我们应该做一壶原料丰富的酥锅，供假期食用，方便客人。

由于天气寒冷，易于储存，老少皆宜，饮料和饭菜，口感清脆醇厚，回味无穷。

你可以去优雅的大厅，从普通人家的桌子上下来。

其实锅巴并不是某个地区的专利，也有当地的制作方法，只是原料、调料和方法基本相同。

济南酥锅名气很大，曾被收录在当时由餐饮服务局编纂，上世纪50年代末由轻工业出版社出版的《名方·系列六·山东名菜》中。

但它被称为“酥菜”而不是酥锅，是根据济南名厨刘永清的制作经验编排的。

刘师傅从十五岁开始就跟随名厨冯德玲在济南学习烹饪技术。他曾在济南百花村、东麓酒家宏源楼等著名餐厅担任厨师30多年。他经验丰富，在炒菜、爆汤、蜜汁等烹饪方法上特别独特。

这本书里，除了酥菜，还有上釉肉、炸腰花、炖鸭胰子、炸汤圆、黄葱炒筋、炸鸡块等六种菜品，也是根据刘永清师傅的制作经验编排的。

刘师傅把猪骨平放在锅底，以防炒制，这样做出来的菜很脆。

然后放入辣椒包，把莲藕放在一层。

鸡、鱼和肉被放在一层里。

煮鸡蛋和捆好的海带卷放在一层。

每层放一层葱姜末。

卷心菜在上面。

然后加入酱油、醋、盐和适量的水，再用一大盘扣下去。

大火炖至中火(约两小时)，加入白糖，中火加入香油，小火慢炖。

剩下一半汤的时候，把锅放下，让它冷却，切好放在盘子里。

这道菜很容易做，蔬菜的种类可以随意选择。

菜脆可口，尤其是鱼刺入口酥脆，咸中带甜，酸甜可口，风味独特。

记得几年前春节期间央视四频道制作的《八大名厨何新春鲁菜名厨颜静香》节目中，颜静香师傅介绍了酥脆的菜肴。

并说:“这道菜叫老少皆宜的和平。需要焖八个小时，鱼骨和鸡骨头都酥了。”

济南人管做酥锅叫“做酥锅”。

很明显，是在做锅巴。为什么要加“打”字？

是因为“大”字有制作的意思吗？

还是因为很多原料如鸡、鱼、鸭、肉、莲藕、海带、白菜、豆腐都可以加入到这个酥锅里...各种东西就像包装一样可以放在一起，所以叫脆锅？

还是两个原因都有？

酥锅不仅用料广泛，而且口味也不一样。

喜欢吃酸的就多加醋，喜欢吃甜的就加糖，喜欢吃咸的就加盐。

酥脆口味调制的随意性，可以说有上百种口味的酥脆菜肴上百种。

记得小时候，老师的妈妈寒假忙着打扫卫生买年货，这几年她扎根了，妈妈开始忙着做酥锅。

那时没有电视，我们的孩子在冬天的晚上很早就上床睡觉了。

躺在床上，看着妈妈忙着准备原料活蹦乱跳，我终于炖好了脆锅。

慢慢地，脆锅的香味充满了房间。

我和弟弟妹妹眼都不眨地盯着热气腾腾的酥锅，嘴巴都流口水了。

妈妈说去睡觉，明天早上才煮。

第二天早上醒来的时候，妈妈已经打开酥锅，正在加香油。

几十年过去了，每当过年闻到锅巴的香味，就忍不住想起辛苦了一辈子的妈妈。

在20世纪70年代，材料短缺，肉和鱼必须用票购买。我家做酥锅的时候，没有加肉、鱼、鸡，只放了肘子骨头和藕、海带、白菜、豆腐。

春节前，一家人早早买下这些原材料。

年关将近，我和老婆会把原料清洗干净，把海带捆起来。吃完饭，一层一层的摆出来，加调料汁(我一次把所有的调料都调好)。

然后，大火烧开，用中火炖。在此期间，注意锅里的汤是否合适。

因为白菜、海带、豆腐、莲藕等原料在加热时会出水，炖煮开始时不要加很多调料汁。

炖一段时间后，观察锅里汤的变化，汤少了再加。

当时用的是蜂窝煤炉，晚上要封炉。

炖了两个小时左右，正好是关炉子睡觉的时间。

这时，让脆锅继续放在密封的炉子上，保持温度慢炖。

直到第二天早上5: 30左右，打开炉子，加热一会儿。

然后加入香油，煨一会儿，就可以了。

炖了一晚上，锅里的各种原料都很脆烂，都很入味。

(1: 00春季)

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