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True 空低温烹饪每次都能把大比目鱼做得很完美。

选择合适的温度可以为您提供完全可定制和可重复的结果。

钓大比目鱼不是很有趣(想想:在几百英尺的冷水中卷起一个200磅重的浴垫)，但是它们好吃吗，伙计？这种坚硬的薄片、质地和味道比市场上广泛销售的其他白鱼更丰富。大比目鱼做得更像是一块厚厚的牛排——皮是棕色的，结痂了，中间多汁嫩滑。而且，就像牛排一样，烹饪真正的空低温烹饪每次都能帮你找到一个适中的稀有中心。这是怎么做到的？

材料的质量

温度

刚开始剥落，嫩嫩的，接近绿色的一层。

120华氏度(49摄氏度)

非常潮湿，柔软，易剥落。

130华氏度(54摄氏度)

湿滑，片状，致密，就在坚韧的边缘。

140华氏度(60摄氏度)

四片比目鱼，每片约6盎司(170克)

犹太盐和新磨碎的黑胡椒

新鲜草本植物，如百里香、欧芹或莳萝(可选)

芳香剂，如切碎的葱或磨碎的橘子皮(可选)

4汤匙(55g)无盐黄油，分开。

用盐和胡椒给比目鱼调味。

将比目鱼的底层放入一个或多个拉链袋中。在袋子之间均匀地分配2汤匙黄油。必要时，加入一些温和的香料，如百里香、欧芹或莳萝；葱切片；或者磨碎的橘子皮。(不要加入大块的食物，会破坏鱼的形状，也不要加入酸性成分，会破坏鱼的质地。)合上袋子，让大比目鱼在冰箱里至少静置30分钟10分钟，直到过夜。

根据图表设置真空低温煮锅的温度，待比目鱼静止时预热。用水置换法去除袋内所有空气体，然后将袋装大比目鱼加入预热好的水浴中。1寸鱼片煮30-45分钟，2寸鱼片煮45分钟-1小时。

用手或鱼铲小心地从袋子里取出大比目鱼。放在双层纸巾上，然后用另一张纸巾轻轻擦干表面。丢弃香料(如果使用)，去除并丢弃比目鱼皮。

在中高温煎锅中加热剩下的2汤匙黄油，直到泡沫消退。小心地加入大比目鱼，面朝下，保持不动，煮30到45秒直到变成浅棕色。(一次可以炒一到四片。)如有需要，加入百里香、大蒜、小葱等香料，然后继续烹饪，将锅倾斜，用热黄油涂抹大比目鱼，直到第一面变成棕色，大约1分半钟。翻过来，第二面棕色翻15到30秒。

将比目鱼转移到纸巾上，以吸收多余的脂肪。立即上菜。

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