正宗双皮奶 正宗的粤式双皮奶

正宗双皮奶 正宗的粤式双皮奶正宗双层皮牛奶(正宗广式双层皮牛奶)

众所周知，双皮奶是一道经典的广式甜品。虽然方法不太简单，但现在发生的是双皮奶用开水冲，给厨房提供了很多便利，但味道真的很远。去过顺德的朋友应该都知道，地道的双皮奶，厚厚的奶皮，浓郁的奶香味，大街小巷都能找到，吃了以后绝对不会忘记。双层皮牛奶之所以是“双层皮”，是因为经过两次高温洗礼，牛奶会在表面凝结两次，形成一层厚厚的奶皮，这就是双层皮牛奶的特点。今天要介绍的是最正宗的双皮奶的做法。这是两碗的量。如果怕麻烦，可以直接做“单皮奶”，省去了前面倒奶的步骤，从第6步牛奶溶液和蛋清混合开始，就可以做“单皮奶”了。其实说实话的味道差别没那么大，只是没有厚厚的一层奶皮。

通过水的眼睛

全脂牛奶260克

淡奶油30克

炼乳40克

蛋清30克

红豆(放不放，随便)30克

1.将260克全脂牛奶、30克鲜奶油、40克炼乳倒入小奶锅，不停搅拌加热。(最好全程保持低火，既要控制温度，又要防止粘边)

2.将混合好的牛奶煮至80℃以上，然后关火，倒入双皮牛奶专用小碗中。(很明显，我家没有特别的小碗，但是我用瓷碗做普通的饭菜。)

3.整个过程中不要搅拌碗中的牛奶。自然冷却。可以看到表面有一层薄薄的奶皮。用筷子在牛奶皮的一边打孔。

4.将碗中的牛奶沿着刺破的孔倒回奶锅，奶皮会留在碗中。(倒牛奶的时候，如果奶皮有往下滑一点的趋势，可以用筷子挡一下。一般只要慢慢倒，奶皮就不会滑落)。

5.千万不要把碗里的牛奶倒掉，至少要留20克左右的牛奶，不然奶皮会粘在碗底。

6.取蛋清30g倒入小奶锅，与之前倒出的牛奶混合。(家里没有炼乳或淡奶，直接用奶粉或白糖代替。然后，需要一起加入奶粉或白糖，混合均匀)

7.用细筛过滤蛋清牛奶。(最好不要保存这一步。蛋清中有一条牢不可破的蛋黄花边，影响了这个后期双皮奶的整体口感，最好过滤掉。)

8.将牛奶和蛋清液过滤，然后从刚才倒牛奶的小口慢慢倒回靠着碗壁。(之前已经到达碗底的奶皮会再次慢慢浮起)

9.用小盘子盖住碗，或者盖上一层耐高温的保鲜膜。小心放入蒸笼，不要摇晃太多。

10.整个过程中用中火蒸锅。水开后转中火，蒸12分钟，关火不开盖，在锅里炖1分钟，开盖，去掉碗面的盘子或保鲜膜，让双皮奶在常温下自然冷却，这样第二层奶皮又会在表面结块。可以看到照片中的双皮奶表面已经有了厚厚的奶皮，然后就可以吃了！

11.我最喜欢的吃法是把15g蜂蜜红豆放在冰箱里冷藏半小时再吃。冰冰的口感最适合这样醇厚的双皮奶。

双皮奶好吃不好吃的关键:1。厚皮:皮肤形成的关键其实是牛奶中的脂肪。正宗的双皮奶原料应该是新鲜的水牛奶，脂肪含量特别高。我们这里真的买不到，所以我换成了全脂牛奶。脂肪含量不够。加入鲜奶油增加脂肪含量。2.甜奶香:光有牛奶里的奶香肯定不够。我们可以加一点炼乳，这样可以吃到浓郁的奶香味。没有炼乳？然后放一些淡牛奶代替。没有淡牛奶？然后放一些奶粉代替。没有奶粉？然后放点糖，注定你的双皮奶会几乎香。3.蛋清比例:这个非常非常重要。蛋清太多不仅有鸡蛋味，而且成品硬；蛋清太少，无法凝固双皮牛奶。我推荐的蛋清量非常嫩滑。4.甜度:这款双皮奶我全程没有加白糖，甜度来自炼乳本身的糖分，所以味道只有淡淡的甜味，以后会和蜜红豆一起吃，蜜红豆很甜，所以搭配这个味道正好。如果喜欢甜食，或者家里没有蜂蜜红豆，建议在加蛋清的同时加15g白糖。

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