烤乳猪是什么菜系 烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜”

烤乳猪是什么菜(为什么烤乳猪成为粤菜中的“主菜”？

烤乳猪(脆皮乳猪)被认为是广东当地的传统美食，在各地的粤菜餐馆里经常被介绍为“主菜”。但是，恐怕食客们都想象不到，这道岭南美食竟然有如此悠久的历史。

烤乳猪的前世。

所谓“烤”源于火，古代常用的另一个词是“炙”。它的原意是烘烤或用火烘干。恐怕也是人类最原始的烹饪方式之一。例如，在周口店的“北京人”遗址，动物骨头在大火中被烧毁后被发现。在文明时代，记载了当时周天子独享的八大珍馐之一(“八珍”)，叫做“炮豚”。简而言之，就是先烤乳猪再炒，最后“水焖”。猪肉酥烂时，拌上醋和肉酱即可食用。

虽然“八宝”从此被后人津津乐道，成为“精致美”的代名词，但从如今吃货的挑剔口味来看，“炮豚”还是有“美中不足”的地方。不言而喻，过程繁琐，即使肉在水里炖了三天太老，也不可能知道。再加上这种吃法，只能吃肉不能吃皮，这自然是缺点。

或许古人也逐渐意识到了这个问题。南北朝时期，杰出的农学家贾思勰在他的名著《齐民舒窈》中总结了历代烹饪大师的智慧和创造，记载了“烤海豚”的做法。

与“炮豚”相比，“炙豚”更接近现在的“烤乳猪”。首先，和今天一样，“红烧海豚”的原料需要选择还在吃奶的肥猪，称之为“乳猪”。这也是“乳猪”这个名字第一次出现在史书中。接下来，刮完胡子，洗完之后，剖开肚子，切掉五脏，再洗一遍。用茅草塞在腹腔里，装得满满的。用硬橡木棍穿上，放慢速度，远距离烘烤。烘烤时，保持转动，使其均匀地暴露在火中，以防止烧焦。

小猪

与周代的“海豚罐头”相比，南北朝的“红烧海豚”有了明显的改进:在“烧烤”时加入了涂抹酒和油的过程，使皮和肉都可以食用。从现代烹饪的角度来看，乳猪一般三四斤就可以吃了，十斤左右是最好吃的时候。这时候猪肉纤维比较软，含有较多的脂肪，所以其他的吃法会让人油腻。只不过烤过之后，味道鲜美，醉香，但香而不腻。猪皮和肉一起吃，据说对皮肤有好处，起到美容的作用。这样的“烤海豚”当然是美味。用贾思勰的话说，端上这道菜后，“颜色和琥珀一样，像真金一样，但在入口就消失了。它看起来像凌雪，富含浆糊和浆糊，既特殊又常见。”这段话读起来非常令人垂涎，让人觉得当时的名厨已经掌握了烧烤的“火候”，恐怕早已达到炉火纯青的地步。

但是“红烧海豚”的烹饪方法有点像现在的“北京烤鸭”，这就带来了一个问题。猪皮比鸭皮厚得多。厨师如果掌握不了“火候”，很容易从外到内烧，造成“内嫩外焦”。今天的食客都知道，“烤乳猪”重在吃皮(所以叫“脆皮乳猪”)。因此，皮的颜色和风味是衡量这道菜成败的关键。

烤乳猪

有些人自然想到了这个问题。清代大学者袁枚也是一个食量很大的人，他的《随园食单》是当时食客的“圣经”。记载了一个“烧仔猪”的做法:取六七斤重的仔猪，夹毛去污，放在炭火上煸炒，待四面都变成暗黄色时，涂上牛奶酥油，反复烘烤，涂上。这时的“烧仔猪”就是先烤内腔再烤外皮，这样烤出来的仔猪脆嫩可口，别具一格。由此可见，300多年的“烧猪”与今天概念中的“烤乳猪”的区别似乎只是名称而已。可以说，的“烤乳猪”技术终于在清朝中期达到了一个完美的状态。

南北都是乳猪。

明代医学家李时珍曾在《本草纲目》中写道:“猪是世间动物。”从这个角度来看，由于养猪业已经遍布，预计“烤乳猪”将遍地开花，成为国民美味。

当然，最引人注目的还是皇帝的餐桌。爱新觉罗的清朝皇室来自满族。满族人几乎到处都离不开猪。袁枚提到的“烧小猪”在当时的满族人中也很流行。它早期的做法是将乳猪(刚生完不到半个月的猪)宰杀清洗干净，然后全身裹上薄薄的黄泥，埋在炭火里煮熟，再将黄泥拆开，用刀切开，蘸上盐面或调味料。这类似于现在夏威夷土著流行的“坑里烤猪”。后来发展为将乳猪洗净，用白酒、黄酒、蜂蜜水、食盐等内外擦拭，再用铁钎插入猪体内，放在盛有炭火的锅架上，用炭火烤熟，边烤边抹油，直至熟。在《食单随园》的“烧小猪”一节中，增加了一句特殊的话“独用酒，秋油蒸的人”，说明满族人有自己独特的“烤乳猪”制作方式。

夏威夷土坑的烤猪

至于九五至尊的清朝皇帝，虽然从白山黑水进入紫禁城，但始终保持着满人吃猪肉的习惯。据《景帝纪声》记载，清代每逢中秋，“烤乳猪”是过节的最佳产品。同治、光绪年间，慈禧太后由一个女人统治。这个“拉斐特”也喜欢吃烤乳猪。曾任慈禧太后的余德龄(德龄公主)在她的《清二年》中记载:“熏烤之物，如烤鸭、烤乳猪、熏鸡、煨羊腿等。，似乎是最适合太后的，而且几乎是不断呈现的……宫内的烹饪方法总是比宫外的更加精细。”

遗憾的是，这本书在讲究方法上还是有回报的，这很可惜。然而，正如德龄告诉读者的那样，“普通人可以在外面的酒家享用”。民国美食家唐回忆说，北京的“盒店”专门卖烤乳猪。烤乳猪用纯钢叉子在炭火上烤。“皮脆肉脆，肉细肉嫩，最棒的是滑、香、润、不腻”，受到美食家的广泛好评。

在《云南记》中，“穆公之子”还设宴款待了明代著名旅行家徐霞客。“菜里有软猪的味道”，徐霞客尝过之后，就问怎么做。“软猪就是体重五六斤的猪。如果用大米喂它，它的骨头又软又脆，而且都是烤的，所以它被切成薄片吃。”它的味道又嫩又好吃。按照徐霞客《云南游记》中的话来说，这只“烤软猪”其实就是一只“烤乳猪”。

广东在很多“烤乳猪”产区都不容忽视。广东的“烤乳猪”堪称“历史悠久”。1983年6月9日，在香岗山发现了距今已有2000多年历史的西汉南越王墓。听到这个消息的考古学家在这里发现了一系列珍贵的文物，包括“文帝印”。然而，大多数人感兴趣的是随葬品中令人眼花缭乱的炊具。其中烤箱下方自带滑轮，方便进食和移动，上方四角倾斜，防止食物滑落。烤箱旁边有两把铁叉，长83厘米，大概是用来叉烤小乳猪的——因为出土的小方形烤箱的墙壁上铸有四只小乳猪。小火炉旁边有一个青铜鼎，还发现了乳猪的遗骸。由此看来，住在阳城的南越王似乎早已享受到了“吃在广州”的“脆皮乳猪”。

南越王墓中的烤炉等物。

为什么是粤菜？

当然，南越的时间走了很长一段路(2000多年)。很难说今天粤菜里的脆皮乳猪和南越王墓里的(疑似)烤乳猪有直接的传承关系。近代广西学者刘希凡曾在《灵表·姬满》中考证“烤香猪”源于“广西(今广西)满地区特产”。后来他的做法传到广东，“烤乳猪”也就应运而生了。

这种说法是否是历史真相，其实无关紧要。这是因为粤菜一直借鉴其他菜系。比如粤菜名菜“菊花鱼”就是借鉴了苏州菜中的“松鼠桂鱼”。这就是所谓的“珍珠长在海里，贵在异乡，花在园中，花在香墙外”。即使“烤乳猪”可能是从其他地方进口的，“烤乳猪”在广东最受欢迎。甚至有人认为它已经成为“广东的首席名菜”。这种情况是怎么形成的？

糖醋桂鱼

一方面当然是广东人对饮食的“讲究”态度。正如民国著名记者余所说:“(广东人)非常奢侈，讲究饮食”。正因如此，粤菜很重视食材的来源。清代吴振芳在《岭南杂记》中说，粤北南雄有一种龙猪，“皮薄肉嫩，不似寻常猪”。如此优越的乳猪原料，自然“被广成看重”。

除了选材，做法也很讲究。食材方面，要求乳猪皮薄，身体丰满。待宰杀清洗干净后，在乳猪腹腔涂上五香粉和盐。腌制半小时后，将酱、腐乳等调料涂于腹腔，再腌制半小时。然后用开水烫一下皮，再抹上糖醋，小火烤半小时，直到肉熟。烤好后取出乳猪，表面刷一层香油，最后用刀片将猪皮(无肉)切成32块，整头猪端上桌。优秀的广式烤乳猪，色泽鲜艳，皮大红皮嫩，味道鲜美。

烤脆皮乳猪

另一方面，它与文化有关。考虑到“烤乳猪”精致复杂的制作工艺，普通人只有在非常隆重的节日才有可能做到。按照广东婚俗，婚后第三天，新郎陪新娘去看望公公婆婆，这叫“回门”。传统婚礼真的结束了。在广东很多地方，烤乳猪(又称“金猪”)是新郎官“回民门”必不可少的礼物。根据余《关于的笔记》:“在广州举行婚礼后，新娘在婚礼后三天回到父母家，并有烧猪陪伴。猪的数量取决于她丈夫家庭的富裕程度……”。深圳生活网落幕后，“三天回门”的内涵发生了变化，但无论宴席多么节俭，都要有盲目“烧猪”来表示好运。

婚俗一直被认为是生活中最重要的仪式之一。宴会上对“烤乳猪”的重视也让其他仪式纷纷效仿。广东人逢年过节总要放乳猪拜神。在广东的老大赛中，烤乳猪经常被用作奖品。甚至在公司庆祝开业典礼的时候，也喜欢切乳猪，象征着身体和事业都是红色的，强壮的，为了幸运。

与当地文化的深度融合反过来加强了烤乳猪在粤菜中的地位。比如今天的深圳虽然是一个移民城市，但在深圳有一种“锅菜”(也叫“围菜”)。这种传统的饮食是各种锅里的菜。据说最上面一层通常覆盖着烤乳猪(或换成煮鸡)，象征着它的尊贵地位。相比之下，民国学者胡普安在《广州夜宴》一文中声称“广东的餐馆是中外最好的”，并声称“如果烧猪和蒸窝也是珍品”，当然更直白。

除了这些“内在因素”之外，“烤乳猪”这个名字被广东垄断也是巧合。正如唐孙露所说，自清朝以来，“烤乳猪”就在北京流行。为什么让自己的大名被岭南落下？这恐怕是由于北京烤鸭的存在。食品界一直有“南猪北鸭”的说法。“南猪”是广东盛行的烤乳猪，“北鸭”是指北京烤鸭。他们的制作技术近乎孪生，吃法也颇为相似(比如都重视“皮”的味道)。但对于北京人来说，被称为“天下美味”的烤鸭的地位，显然要高于“烤乳猪”。就连唐孙露先生似乎也持这种态度——“据我从深圳人寿了解。com，唯一地道的北京菜就是挂炉烤鸭！”在这种情况下，“烤乳猪”在北京屈尊让位，大概是可以理解的。

更爱吃烤鸭的唐孙露先生。

话说回来，广东或其他地方的烤乳猪都有一个共同点:烤乳猪现在必须烤着吃。如果乳猪冷却下来，皮就不脆了，香味也会大大降低。在热气中咬一口乳猪，啜一口酒，岂不是人间乐事？

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