定碗术大揭秘 定碗术大揭秘完整版

装碗秘籍(装碗秘籍完整版)

，通过招牌菜和特色菜吸引食客。308国道赵县段就有这样一家“金谷酒店”。因为“赵湾”一整套传统菜肴的发掘，许多饕餮美食家前来品尝。

据《赵县志》记载，1945年以前，赵县人在一年一度的节日或红白喜事上设宴招待宾客时，讲究八菜八碗，有十二、二十四道菜，俗称“定碗”或“蒸碗”。他们有的把豆腐炒熟，做成“素碗”。除了“固定碗”之外，有的还加了1比4比8的“炒菜”(或小碗)。

“定碗”是指赵县人的满汉全席。热气腾腾，香气四溢的餐桌上摆着肉素菜蒸碗，杯盘罗列，足够“豪华”了。餐桌上的人们围坐在一起，大碗喝酒，大块吃肉。那种气氛真的没什么好说的。由于“点碗”的过程比较复杂，不知道什么时候已经慢慢离开了餐厅的餐桌。记得我爷爷在世的时候，经常说起人们在老年时吃过的“固定碗”，让我口水直流。我爷爷心情好的时候，也喜欢秀身手。整个肉丸或者蒸丁都很好吃。

金谷大酒店开业后，赵县北部请来一位民间厨师，挖掘出全套传统名菜“赵州万鼎”，打出民俗文化牌。这种民间风味的“肇州万鼎”，让老肇州人重拾往日的味道。

赵主要由四肉四菜组成。肉有四种:方肉、脆肉、肘扣和肉丸。选材肘肉、后臀肉。四大名品:豆腐、海带、粉丝、农民时令蔬菜。它的技巧主要在食材的选择、烹饪温度的掌握和食材的选择。荤菜先煮后蒸，工艺独特，程序严谨。八碗荤素营养又经济，老少皆宜。色、香、味、形俱佳。

在“金谷大酒店”的工作间里，我观察到了“垫子”——一个热气腾腾的大铁锅，放在一个大笼子抽屉上，装着不同食物的瓷碗整齐地叠放在笼子抽屉上。碗中的肉片、肉片、腊豆腐、白菜、卷肉丸都是带油的半成品，厨师们依次在不同的碗中。

“赵州万鼎”已成为独具特色的传统民俗菜，成为赵县城乡婚礼、重大节日、招待贵宾不可或缺的一套菜肴。

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