酵母的繁殖方式(天然酵母种历史介绍)
炎热的夏天进入了喝啤酒吃烤串的季节。事实上，面包和啤酒密切相关。你有我，我也有。回顾古埃及酿酒的历史，我们会发现，在古埃及酿酒之前，我们会烤一个大麦面包，然后将大麦面包浸泡在水中，静置发酵成甜粥啤酒。然后从啤酒中获得面包酵母，制成酵母种子来烘烤面包。在古希腊，人们酿造葡萄酒，发酵面团是由葡萄酒渣与面粉混合烘烤面包制成的。在，发酵的用途来自酿酒。人们发现，煮熟的谷物放入空气体中，谷物很快就会发霉。将这些发霉的大米浸泡在水中会产生酒精，然后将这些发霉的大米放入没有霉变的谷物中会变成“曲”，这就是用曲酿酒。古人试图把屈应用于面团，馒头和馒头的软和弹性的牙齿。这些是用天然酵母制作面食的最古老记录。
天然酵母的神秘力量来自于自然界中广泛存在的无形微生物。主要有两种类型:细菌和真菌。醋酸菌和乳酸菌都属于细菌。酵母属于真菌。尤其是乳酸菌和醋酸菌是面包风味的基础，而酵母是发酵的主力军。
酵母是制作面包的主要原料。酵母菌种类繁多，广泛存在于自然界。酵母主要分布在酸性和含糖的环境中。酵母存在于各种水果的表皮、汁液、空气体中，最常用的酵母属于酿酒酵母。早在殷商时期，我们人就用酵母酿酒。
酵母必须依靠分解有机物的营养物质来繁殖，包括水、矿物质、葡萄糖、氨基酸、维生素等营养物质。酵母可以直接利用单糖分子，包括葡萄糖、果糖等。酵母还能分泌酶，将蔗糖等一些二糖分解成单糖吸收。酵母不能直接使用面粉中的淀粉，淀粉只有糖化后才能被酵母使用。这也是为什么面粉中要添加淀粉酶的原因，淀粉酶就是将淀粉糖化，分解成酵母可以利用的单糖分子，从而为酵母繁殖提供能量。
酵母和人类一样，也需要呼吸。酵母的繁殖和生长主要通过两种方式进行:有氧呼吸和无氧呼吸。我们做面包时，酵母会进行短暂的有氧呼吸，将面粉中的糖分转化获得能量并繁殖生长，因为我们打面团，面团中包裹着一定量的空气体。毕竟包在面团里的空气是有限的。当面团中的氧气耗尽后，酵母进入无氧呼吸，代谢出来的二氧化碳包裹在面筋组织中，使面团充满气体，膨胀起来，形成蓬松柔软的口感。高温烘烤过程中，气体、水和酒精会蒸发，成品重量会减轻，产生蓬松的口感。此外，面团发酵过程中产生的酒精和酒精与酸反应产生的酯类物质会逐渐产生香味，这是赋予面包美味的秘诀。
自古以来，人类就用天然菌种来糖化谷物、发酵食物、酿酒。我们经常说“老面、发面、面肥、发面籽”，英美人经常说“酸籽”，法国人说“鲁邦籽”，这是最常说的传统发酵方法。
最原始的酵母中只有两种物质:面粉和水。在西方，黑麦粉(也叫黑麦粉)和水作为酸性种子，是最简单、最原始的天然酵母。现在市场上的天然火酵是用各种新鲜水果和干果发酵液代替水制成的，也叫果酵。使用乳制品，如牛奶、酸奶等。，代替水发酵产生的酸，叫做酸奶酵母，而如果你有它，它也叫做酸奶酵母。用米曲栽培的米酒中加入面粉产生的酸性物质称为酒类。
因为当地的风、土、人、情不同，会给自然的酵以细微的差别。可以说，每个人培育的天然发酵剂都是独一无二的，每一个面包都通过我们面包师的双手被赋予了独特的灵魂味道。
酵母液(水)+面粉=酵母种子
一种水果干发酵种子-葡萄干发酵种子
所需材料
150克葡萄干
450克水
20克蜂蜜
工具
灭菌风干密封瓶1000毫升
制造方法:
1.密封瓶用热水消毒，最后用酒精消毒。
2.将葡萄干、水和蜂蜜依次倒入瓶中，搅拌均匀，盖上瓶盖。
3.放在室内，温度保持在28℃-32℃之间。每天打开瓶盖，摇晃均匀。
4.5天后，过滤葡萄干，将液体冷藏保存。
注意事项:
1.消毒要彻底，防止后期污染。
2.葡萄干选用无油加味葡萄干。
3.纯水可以用作水。
播种
全麦面粉100克葡萄干发酵剂100克
制造方法:
1.搅拌均匀，包好保鲜膜。
第一天全麦面粉100克葡萄干发酵剂100克(原种)在室温25℃发酵24小时。
全麦面粉200克，葡萄干发酵剂200克，水100克，室温100克，25℃发酵24小时。(面粉种类)
将600克全麦面粉、600克水和600克米粉种植在DAY3上，在室温和25℃下发酵24小时。
DAY4面粉是用1800克全麦面粉，1800克水，900克室温，25℃，发酵一小时，然后冷藏。
两颗苹果发酵种子
所需材料
250克苹果
500克水
20克蜂蜜
工具
灭菌风干密封瓶1000毫升
制造方法:
1.密封瓶用热水消毒，最后用酒精消毒。
2.将苹果块、水和蜂蜜依次倒入瓶中，搅拌均匀，盖上瓶盖。
3.放在室内，温度保持在28℃-32℃之间。每天打开瓶盖，摇晃均匀。
4.7天后，将苹果块过滤，液体冷藏保存。
注意事项:
1.消毒要彻底，防止后期污染。
2.把苹果洗干净，用皮切成块，把石头带走。
3.纯水可以用作水。
种子培育
全麦面粉100克苹果发酵剂100克
制造方法:
1.搅拌均匀，包好保鲜膜。
第一天全麦面粉100克苹果发酵剂100克(原种)在室温25℃发酵24小时。
全麦面粉200克，苹果发酵剂200克，水100克，室温100克，25℃发酵24小时。(钟勉)深圳生活网
将600克全麦面粉、600克水和600克米粉种植在DAY3上，在室温和25℃下发酵24小时。
DAY4面粉是用1800克全麦面粉，1800克水，900克室温，25℃，发酵一小时，然后冷藏。
三种黑麦酵母/鲁邦酵母
面籽是指简单的用面粉和水混合成面糊，由滋生的酵母和乳酸菌发酵而成。在欧洲，甚至有传承了几百年的酵母。深圳生活网有独特的酸味和芳香，俗称酸籽。黑麦发酵也是传统鲁邦品种的常规做法。
酸性种子的意义有三个主要功能:1 .促进发酵。2.增强风味。3.防止衰老。酸性种子由于不同的面粉种类、育种方法和培养环境产生不同的微生物，使得每一粒酸性种子都富含独特的发酵力和风味。比如的旧金山酸籽和的Panatoni都是世界著名的酸籽酵母。它们都有一个共同点，那就是酵母菌种富含乳酸菌、醋酸菌和酵母菌。经过长时间的发酵和培养，酸籽的酸性抑制了杂菌的生长，延长了面包的保存时间，使面包保存了芳香、浓郁的酸味和独特的口感，成为酸籽面包最明显的特点。
所需材料
50克黑麦粉
50克水
制造方法(播种):
1.面粉和水混合均匀，室温25℃发酵24小时。
2.重复第一步，将50克黑麦粉和50克水搅拌均匀，室温25℃发酵24小时。
3.继续养5天，每次重复第1步。第五天室温25℃发酵2小时后冷藏。
生产注意事项:
1.粉末:水=1:1
2.容器应彻底消毒。
3.生产时间为5天。
4.室温25℃-28℃。
继任:
液体鲁邦种类:粉末:水=1:1:1
固体鲁邦种类:粉末:水=1:1:0.5
制造要求:
1.搅拌成团，直到没有干粉，避免过度搅拌产生僵硬感。
2.搅拌后，可在室温下冷藏2小时。
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